烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺.pdfVIP

烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺 水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加 热至一定状 态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分 为：焯水、水煮和卤汁走红。 (一)焯水 称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸 水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持 其脆嫩度，如腰片、腰 花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不 受影响。对于植物性原料，焯水不但 能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还 可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜