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学校食堂运营管理方案第一节招标工程概况 1、工程名称：XX学校餐厅经营服务工程。 第二节服务定位、目标及运行方案一、服务定位 本工程为学校教职工和学生餐厅及超市经营工程，以学生、 教职工为服务主体，具有公益性和微利性。我公司已充分认识 学校餐饮所具有的公益性特点，我公司将坚持以服务师生为核 心，靠优质的服务、靠不断翻新假菜品种花样，赢得荣誉；以 实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原那么；听从校方的管理， 遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操 作规程。保证让学校放心，让师生满意。 餐厅是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证 食品及就餐过程中平安、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的 服务，在校方的领导和监督下，服务好师生生活是我公司饮所 追求的目标。二、服务目标1、餐厅经营服务目标 总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满 (1)在工程负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。 (2)熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各 项操作规范。 (3)分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯, 对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养 状况。 (4)对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口 味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。 (5)对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检 查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品平安、 卫生等。 (6)组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识， 做好营养知识的科普工作。 1.5面点师岗位职责 (1)加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发 现虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不 能使用。 （2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加 工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药 残留的蔬菜。 （3）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清 洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 （4）糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防 尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱， 做到生熟分开保存。 （5）严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定，正确使 用食品添加剂。 （6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、 馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净晾干备用。 （7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存 放。 1.6平安员岗位职责（1）配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品平安 进行监督检查，并如实提供有关情况; (2)定期协助组织本单位从业人员进行食品平安法律法 规和食品平安知识培训； (3)制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度，并 对执行情况进行催促检查； (4)检查餐饮服务环节中的食品平安状况并记录，对检 查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见； (5)对食品平安检验工作进行管理； (6)对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，催促患 有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位； (7)建立健全餐饮服务单位食品平安管理档案，保存各 种检查记录； (8)所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事 故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取 措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； (9)协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部 门上交本单位的餐饮服务环节食品平安综合自查报告； (10)与保证餐饮服务食品平安有关的其他管理工作。 1.7切配工岗位职责(1)以身作那么，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工 生活，对餐厅严格管理，不谋取私利。 (2)在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从 上级领导的工作管理。 (3)根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及 领用。 (4)具体督导负责原料按标准和本钱的准确控制，以及 所有的能源介质消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。 (5)每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质 量，有效防止大量积压库存料。 (6)负责催促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备 的清洁和保养。如冰箱、菜案等。 (7)协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生 检查、食品平安检查、以及公共平安检查。 (8)负责本组用具的维修及各种事宜上报。 (9)负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情 况。 (10)对菜品切配本钱进行控制不得出现浪费情况发生。 (11)负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进 行操作。 (12)负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。 1.8采购师岗位职责 (1)负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部