烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺.pdfVIP

烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺 油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处 理的方法。过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化 而形成特定的质感。所 不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。过 油的作用如下：可使原料外酥脆里柔 嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表 面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油 脂的香气。油加热处理的方 法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。 (一)滑油 又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散 成半成品的一种方法