餐饮业安全生产管理制度.docxVIP

餐饮业安全生产管理制度 餐饮业安全生产管理制度 篇1 一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。 五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。 七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4―10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。 十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用f前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。 十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。 1、安全生产、消防安全委员会例会每月一次，一般在每月最后一周的周一、由安全委员会主任负责召集，总结安全工作，布 第一篇：金钱豹餐饮整理食品卫生管理制度 金钱豹餐饮整理食品卫生管理制度 （一）持证上岗管理规定 全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。 （二）食品采购卫生管理制度 1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。 2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。 3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。 （三）食品库房卫生管理制度 1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。 2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。 3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10℃左右。（3）、避免阳光直射食品，容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。 4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20cm摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。 5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品的恒温库保持在6℃-4℃左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。 6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严禁出售。 7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。 （四）食品加工卫生管理制度 1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。 2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。 3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。 4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次