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食品工艺学试题二十 一、填空题〔每空 1 分，共 20 分〕 1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最猛烈的有机酸〔果酸〕是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的缘由是含有 。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质 是 。 4、冰淇淋产生收缩的缘由是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉脆弱的缘由之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观看，已经使糖果基体从一相变为二相，即