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提高餐饮经营管理的八种方法 餐饮是饭店的龙头，经营的成败关系到整个饭店的效益，所以在饭店 的经营过程中要高度重视.餐饮部可以说是饭店中最大的一个部门,其 员工多、岗位多、工种多，管理起来相应地就要费时费心.只有建全 管理制度，完善管理机制，革新常变，餐饮才能长胜不衰. 一、规章制度是饭店经营的关键企业的管理发展是由人管人到 制度管人，再到文化熏陶人发展的,所以企业的发展要靠好的规章制 度来保障.饭店的各个部门都要把规章制度建立起来,如：岗位职责、 工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等, 都要建立好、完善好，做到有章可循。很多国营企业，有自己的上级 主管单位，有时会对饭店的自主经营权有一定的限制，这样就会制约 饭店的灵活经营发展，在经营上放不开，有可能会成为主业的附属性 福利单位。不作为一个纯经营性饭店来管理，一切为主业服务，而忽 视了外部市场,这样对饭店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以 及管理人才，再不健全管理机制，更新管理理念,补充新的管理人才， 主体工程的改造只是换了件新衣裳，对于内在的经营，还有可能成为 以前的招待所。企业在用人上不打破大锅饭、铁饭碗，不取消工种的 差别，这样对饭店经营发展不利。正式工有种优越感，认为自己是企 业的主人，你们临时工算什么，有铁饭碗,做为保障,就失去了工作前 进的动力,而招聘工觉得我们是临时工，说不上哪天就被辞退了，又 没有什么保障，工作起来也没有什么动力.这样就出现了人才的频繁 流动，而企业的竞争到头到还是人才的竞争，谁留住了人才,谁就能 在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制，广纳 贤士，因势利导才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买 保险的同样买保险，该解决后顾之忧的同样解决后顾之忧.使员工能 感受到企业的关怀与温暖，同样是企业的主人，这样对企业才能有感 情，才能减少入员的跳槽，防止外部同行的挖人.作为饭店经营就该 本着严格管理、灵活经营、诚实守信、细心细致的工作；高标准、高 要求、新起点、新思路去运营管理;再加上好的管理制度、管理措施， 好的用人机制,企业才能健康持续发展。 二、菜品与服务是饭店的生命力过去有的经营者认为菜品质量 第一，服务质量第二，而实践证明：服务第一、菜品次之。假如，一 桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务， 她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又 不及时添加，骨碟中的残渣已满又不去更换，您想那会是什么气氛， 就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好, 相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的优势。餐厅、厨房本一 家，属于整个餐饮，这样需要餐饮部统一管理，统一调配。古语说:“皮 之不存，毛将焉附”就是这个道理。饭店把营业指标下达给餐饮部， 再具体分配到厨房与餐厅，各自考核利润，统一发放工资奖金.这样 效益与整个餐饮部员工有关,都会去关心菜品与服务质量，不再餐厅 是餐厅，厨房是厨房。你的菜品不好,没有吃饭的与我服务无关，反 之服务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品与服务有机的结合， 才能赢得好的经济效益.随着国家经济结构的调整，给饭店业带来了 商机，同时，又带来了冲击,适者生存,劣者被市场淘汰。这就要求我 们思想的转变，从卖方市场到买方市场的转变。餐饮业在七十年代讲 的是“口食，八十年代讲的是“目食，九十年代讲的是“心食”，而二十 一世纪讲的是健康营养饮食，还需要绿色环保。所以客人需要什么样 的菜，我们就去做什么样的菜，菜品不断的推陈出新，跟着市场脉搏 走。同时不断完善服务质量,实行亲情化、个性化服务，想客人所想、 急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。所以我们要用心 工作,以情服务。要把餐饮的员工送出去，到外地学习深造,把外边的 师傅请进来,进行交流合作。只有走出去,吃吃菜，看看服务,才能提高 员工的技术水平与服务能力。见得多了，眼界就开阔了，工作起来也 就得心应手了。现代的商务饭店发展扩大了餐饮经营的多样性，如咖 啡厅、茶艺厅以及西餐厅的扩张，增加了餐饮竞争的活力，但也相应 地增加管理的难度，也就要求我们从事餐饮管理的要有更好地适应能 力，更快地学习多方面的管理知识,适应时代的发展。随着现代饭店 的快速发展,餐饮管理变革也在发生了大的格局。从整体饭店的管理 由自己招聘培养到与管理集团合作，很多厨房包厨以及个人技术打天 下到标准菜谱的建立都说明了时代的变迁。