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茶汤里的化学物质对品茶的影响 品茶，品茶汤中的色香味是非常关键的，倘若你对茶汤中的色香味一点都不懂，那么你就不能算是一位合格的品茶者，要品好茶，首先你要知道茶汤中有哪些化学物质，这些化学物质的多少影响着茶汤的颜色深浅、光泽度，酸甜苦涩味等。岭尚茶的小吴带领大家一起探讨一下茶汤里的化学物质对品茶的影响。 春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了「春茶鲜，夏茶苦」。春茶的茶多酚含量没有夏茶高，而春茶的滋味普遍比夏茶好，就像铁观音一样，春水秋香之味。发酵程度越高，茶多酚的含量就越低，绿茶未经发酵，茶多酚含量高于红茶。发酵程度越低，叶绿素成分越高，成品茶以及茶汤越偏绿。 茶汤滋味的化学物质共同组成存有两种：存有主味物质，也有助味物质。茶叶茶汤中的主味物质就是氨基酸、茶多酚。而茶汤中的助味物质存有多种，其中茶汤中的糖类、果胶和部分氨基酸（例如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；咖啡碱、花青素、茶皂素为苦味物质；各种无机盐类到主要咸味物质；多种有机酸和维生素c为酸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也存有一定的鲜爽味。上面这些物质当然不能单独的存有，而是以女团关系、协调比率的关系存有，当这些女团、韧度适度的时候就可以显露出茶味的特色。通常茶汤呈味成分的含量也必须达至一定的量值，就可以对人的呈味器官