视频标准与法规第六章.ppt

1）食品接触面的结构 2）食品接触面的材料 3）食品接触面的清洁度 4）食品接触面清洁状况的监测 与GMP部分的结合 二、食品接触面的结构、状况和清洁度 与质量管理体系的结合 第六十二页，共九十七页。 食品接触表面的清洁和卫生 食品接触表面包括：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或 手套、工作服。 间接：未经清洗消毒的冷库； 卫生间的门把手； 垃圾箱； 原材料包装等。 1 加工设备、器具： 材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品 和纤维等。 设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养， 加工设备和器具的清洗消毒： 清扫－预冲洗－清洁剂－冲洗－消毒－清洗 加工设备和器具的清洗消毒的频率： 大型设备：每班加工结束之后； 工器具：2－4小时； 加工设备、器具被污染：立即进行。 注意：清洗剂、消毒剂的选用要保证加工设备、器具不受腐蚀，易于清洗， 防止 残留。 第六十三页，共九十七页。 清洗消毒的检查和监测： 感官检查：每天加工前； 实验室检测：方法（涂抹、贴膜或过滤）、内容（细菌总 数）、频率 （每周1－2次）。 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用线手套，且不易破损； 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样； 手套和工作服的贮存：清洁的与脏的分开，防止交叉污染； 更衣间设置臭氧消毒器定期消毒（每天1次）； 手套工作服要及时清洗，不同区域的工作服分开清洗。 记录 卫生消毒记录，个人卫生控制记录，微生物检测结果报告、消毒（设备、设施和员工）记录 食品接触表面的清洁和卫生 第六十四页，共九十七页。 三、防止交叉污染 1）工厂选址、设计和布局 2）食品接触面应保持清洁 与质量管理体系的结合 从人员的角度讲 第六十五页，共九十七页。 工厂和车间的选址、设计和布局： 1 选址要远离污染区，锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间，清洁区与非清洁区划分明确，加工工艺布局合理，不能倒流，清洗消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等。 2 生、熟严格分开：前后工序、生熟之间完全隔离。 3 明确人流、物流、水流、气流方向：人走门、物走传递口。 人流：从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗； 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流：从高清洁区到低清洁区； 气流：从高清洁区到低清洁区，正压排气。 防止交叉污染 第六十六页，共九十七页。 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 1 洗手消毒设施的设置和维护 2 卫生间设施的设置和维护 第六十七页，共九十七页。 正确洗手方法 第六十八页，共九十七页。 手的清洗消毒和卫生间设施 目的:防止交叉污染。 一 手的清洗消毒 1 方法和步骤；清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；用消毒液消毒; 用清水冲洗; 干手。 2 洗手消毒设施： （1）非手动或臂动开关的水龙头；（2）由冷热水或预混的温水。 3 手的清洗消毒频率：（1）每次进入车间前；（2）加工期间；（3）接触污染物、废弃物之后。 4对手的清洗消毒要检查和监测 二 卫生间的设施： 1 位置与车间相连，门不能直接朝向车间，数量适宜并配置手纸和纸篓、洗手设施等。 2 卫生间的要求：通风良好，地面干燥、整洁，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要洗手消毒，养成良好的卫生习惯。 第六十九页，共九十七页。 五、防止外来污染