果蔬加工工艺学试卷2.docxVIP

一、填空题(1 分×10) 1、 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 2、食品中所含的水分有 和 3、果蔬原料破碎前应加入 或进行 4、蜜饯的糖制方法可分 和 两种 5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合 pH 为 ，温度 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 7、果胶物质以原果胶、 和 三种状态存在于果蔬中 8、影响罐头食品传热速度的主要因素有 、 、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。 9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的 与澄清时间成 10、液去皮处理方法有 法和 法两种二、选择题（1 分×40） 1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（ ）