后厨组长岗位职责工作流程.docx

后厨组长岗位职责、工作流程 （一）岗位职责 1、协助厨房主管执行后厨的日常事务操作； 2、协助主管负责后厨各营业物资的计划、领取、使用、保 存； 3、按产品生产标准及工艺标准 监督各类产品并对各类出品质量、卫生质量负责； 4、负责对小组的工作人员进行岗上培训，注重安全生产， 对小组的生产安全负责； 5、定期检查设备安全及用电安全。跟进后厨清洁卫生； 6、协助主管控制食物成本及货物用具方面的支出。 （二）工作流程早 班 8：50 到店 查看交接班本，了解前日发生的事情及交办 事项，对今日的工作做出计划。（例如：炒酱、订货、 人员等情况） 9：00 （1）检查厨房昨日收市情况、卫生情况，安排所有岗位做好卫生（桌面、地面、货架等） 9：10 （2）所有岗位备料前先检查前日的剩余物料，确保品质，做到先进先出的原则 督促保洁员煲米饭。 保洁员先将清洁区的卫生做好再进行清洗蔬菜 （如：昨日剩的餐具、地面等） 安排后厨人员开火煲汤，确保在 11：00 之前有高品质的汤出餐。 9：30 （1）再进行茎类产品的初加工、泡粉丝、煮鸟蛋（土豆、白萝卜、莴笋） 10：00（1）酱料的出品，所有酱料出品前必须品尝，确保品质。 11：00（1）酱料出品时加容器的 8 分满，出酱人员必须有对酱料品质把控能力 （2）前厨人员对丸类进行切配、摆盘。牛柏叶、黃 喉毛肚的初加工，准备拼盘（20—30） 9：20—10：20 物料验收（后厨、前厅）两人收货，后厨严控品质，前厅严控数量 蔬菜开箱检查是否过老，水分、颜色、新鲜度 牛羊肉，控制过肥（2：8）肥瘦）淤血 水发类的验收，挤干水分，用漏筛过称 基伟虾，鲜活、无死虾、每只重约 10 克左右 放入冰箱的物品必须更换袋子，禁止使用有色袋 子 验收食材时禁止食材直接接触地面 对进入厨房的供货商帽子的监督 收完物料后督促各区将相应的物料存放、加工 督促人员将收货区卫生清理干净（收货后 20 分钟） 做好物料验收记录 10：00-11：00（1）安排员工餐，在 11：00 之前员工餐必须做好 （2）统计所需物料，仓库领料 备料情况（1）拼盘 （2）丸类 （3）菇类 （4）水发类 （5）根茎类 （6）锅底 （7）汤（品尝味道是否合格）（检查酱料出餐情况（11：00 之前全部上齐） （一）亲自品尝酱料是否符合出餐标准 （二）去酱料台巡视，摆放是否正确11：00—12：00 安排员工餐时间,根据情况合理安排人员 值岗,保证随时有人出餐(12:00 之前所有人员用完餐） 11：30—11：40 每日例会 （1）清点人数 （2）检查仪容 （3）政令布达 （4）昨日的工作分析 （5）今日的工作安排 （6）做好例会记录 11：00—13：00 午饭高锋 （1）巡视全场 （2）关注各岗位的工作状态 餐点异物等） 货架、冰箱） 换菜、顾客的投诉处理） 严把品质关（重量、摆盘、 及时参与比较薄弱的岗位 注意全场卫生（台面、地面、 内外场的密切联系（退餐、 13：00 早班下班（1）督促各岗位岗上交接工作 （2） 换水 督促中班补货 中班14：00—17：00 （3）卫生清洁 （4） 1、做好物料的保存工作（丸类放回冰箱保存） 2、做好晚市的备料工作 （1）泡粉丝 （2）做拼盘 （3）削土豆、萝卜、莲藕、淮山 （4）菇类的加工 （5）检查阿姨的洗菜、餐具的清洁工作 （6）检查鹌鹑蛋是否足够 （7）海带是否切好 （8）泡水晶粉、红薯粉 将阿姨清洗出的锅底全部配好 检查所有的物料能否保证晚市出餐，统计数量补 货 统计厨房用料，仓库领料 15：00——16：00 安排人员将员工餐做好 16：30——18：00 分批安排内外场员工就餐（在 18：00 之前所有人员必须用完餐） 17：00——所有岗位进入待客状态 （1）检查酱料是否加满 （2）检查物料是否备齐 （3）检查汤是否调好味（品尝） （4）安排人员将全场卫生清扫干净 18：00 所有当班人员全部在岗 16：00——21：00 晚市高峰 （1）对全场各岗位巡视 （2） 注意各岗位的工作状态 （3）严把品质（重量、形状、摆盘餐点异物） （4） 及时参与薄弱岗位 （5）注意全场卫生 （6） 控制出餐节奏 （7）做好退菜、换菜的处理（内外场沟通顺畅） 20：00—21：00 订货时间 （ 1 ） 查看库存 （ 2 ） 预估报损情况 （3）查看当日的单品销售情况 （ 4 ） 预估明日的销量 （ 5 ） 确定下单数量 传真给供货商20：30——21：00 中班下班 安排好当晚的宵夜（边角料、积压料） 下班前的工作交接（卫生、物料） 21：00---22：30 收市准备 根据外场客量准备收市； 将所有丸类放入冰箱加封加盖； 蔬