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烹饪化学第一章 烹饪化学 第一章 PAGE PAGE 10 第一章 基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。 （ ） 烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。 （ ） 菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（ ） 烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。 （ ） 点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。 （ ） （二）单项选择题 一般食品的主要成分，不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D. 维 生 素