2022年餐饮服务人员-中式面点师考试全真测试卷（带答案）试卷：2.docxVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-中式面点师考试全真测试卷（带答案） 一.综合能力测验(共50题) 1.单选题 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类 正确答案：C 2.单选题 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致 正确答案：C 3.单选题 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点 正确答案：D 4.判断题 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 5.判断题 制作油条加入盐成品更好 正确答案： 正确 6.单选题 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中 正确答案：C 7.单选题 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种 正确答案：B 8.单选题 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗 正确答案：B 9.单选题 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米 正确答案：A 10.单选题 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四” 正确答案：B 11.单选题 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入 正确答案：B 12.单选题 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火 正确答案：D 13.判断题 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 14.单选题 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油 正确答案：A 15.单选题 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低 正确答案：B 16.单选题 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板 正确答案：A 17.判断题 绝大多数的点心都是由案板岗制作的 正确答案： 正确 18.单选题 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料 正确答案：A 19.单选题 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山 正确答案：A 20.判断题 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确本题解析：  拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法  21.单选题 （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类 正确答案：A 22.单选题 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨 正确答案：C 23.单选题 （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮 正确答案：C 24.单选题 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉 正确答案：A 25.单选题 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油 正确答案：A 26.单选题 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高 正确答案：A 27.单选题 （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆 正确答案：C 28.单选题 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域