2007-2021年天津商业大学《810食品化学》历年考研真题汇总.pdf

目 录 2007 年天津商业大学《食品化学》考研真题（A ） 4 2008 年天津商业大学《813 食品化学》考研真题（A ） 6 2009 年天津商业大学《813 食品化学》考研真题（A ） 8 2010 年天津商业大学《813 食品化学》考研真题（A ） 10 2011 年天津商业大学《813 食品化学》考研真题（A ） 13 2012 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 16 2013 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题（A ） 19 2014 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 22 2015 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 24 2016 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 26 2018 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 28 2019 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 31 2020 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 34 2021 年天津商业大学《810 食品化学》考研真题 2007 年天津商业大学《食品化学》考研真题（A ） 专业：食品科学 课程名称：食品化学 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5 分，共30 分） 1．吸湿等温线 2 ．分子流动性 3 ．酶促褐变 4 ．蛋白质的组织化 5 ．风味 6 ．液（介）晶相 二、填空题（每题1 分，共30 分） 1．评价食品稳定性的指标是______和______ 。 2 ．食品中最不稳定的水溶性维生素是______和______ 。 3 ．常用的碳水化合物风味结合剂是______和______ 。 4 ．食品多糖中最易凝沉的是______ ，增稠效果最好的是______ 、黏度最低的是______ 。 5 ．巧克力生产中有调温工艺，其目的是______ 。 6 ．评价油脂酸败的指标有______ 、______和______ 。 7 ．在成熟的果实中，果胶类物质以______ 的形式存在。 8．丙二醛来自______反应。 9 ．十字花科蔬菜的特征风味物的前体是______ 。 10．最易酸败的食用油脂是______ 、用于糖果外包衣的食用油脂是______ 。 11．食品的四大基本味感是______ 。 12．常用的风味增强剂是______和______ 。 13．食品中有碍矿物质吸收的成分是______和______ 。 14．水果蔬菜的风味来自______ 。 15．可抑止淀粉老化的保鲜剂是______ ，其抗老化作用是通过______实现的。 16．鱼虾的鲜味来自______ ，虾熟化加工过程时的红变是由于______转变为______ 。 17．在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为______ 。 三、判断与改错题（每题2 分，共20 分） 1．自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。（ ） 2 ．胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。（ ） 3 ．能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。（ ） 4 ．老化淀粉和生淀粉的结晶化程度不同，老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。（ ） 5 ．在制作冰淇淋时，从质量和降低生产成本考虑，应该尽量使用葡萄糖。（ ） 6 ．在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。（ ） 7 ．对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏 稳定性极佳。（ ） 8．能够被感知的味感物质，必须是两亲性物质。（ ） 9 ．天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。（ ） 10．pH 值小于6 不易发生美拉德反应，这是因为低pH 值会导致蛋白质的水解，而使反应活性丧失。 四、问答题 （每题10 分，共50 分） 1．如果