各类茶叶加工.pptVIP

第二节 各类茶的加工 2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙 二、红茶加工 第28页，共45页，编辑于2022年，星期三 第二节 各类茶的加工 3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干 二、红茶加工 第29页，共45页，编辑于2022年，星期三 第二节 各类茶的加工 4、红茶加工流程 1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。 二、红茶加工 第30页，共45页，编辑于2022年，星期三 第二节 各类茶的加工 萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。 4、红茶加工流程 第31页，共45页，编辑于2022年，星期三 第二节 各类茶的加工 2）发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的： 在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。 4、红茶加工流程 第32页，共45页，编辑于2022年，星期三 第1页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是： 采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼 ?龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。 第2页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。 第3页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。 第4页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“ 槚 ，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。” 茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。 二、从生煮羹饮到晒干收藏 第5页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 三、从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。” 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。 第6页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 四、从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。 宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。” 明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”。 第7页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。” 到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的记述。 第8页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶与茶类演变 六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。 第9页，共45页，编辑于2022年，星期三 第一节 制茶