食品发酵工程-食品发酵工程实验指导.docVIP

----------宋停云与您分享----------- ----------宋停云与您分享----------- 食品发酵工程实行引导 1. 大豆多肽酸奶的发酵生产 2. 酒精发酵和蒸馏实行 3. 甜米酒的制作 4. 苹果醋的发酵与调配 5. 葡萄酒的发酵生产 6. 酱油的生产 7. α-淀粉酶的发酵生产 8. 灵芝、虫草、芦荟护肤美容保健品的生产 9. 灵芝多肽胶囊的发酵生产 实行一 大豆多肽酸奶的发酵生产 目标 1、把握发酵生产大豆多肽酸奶的要领。 2、把握卵白质水解和乳酸发酵的原理。 原理 接纳发酵技能生产大豆多肽酸奶，起首利用卵白酶把大豆卵白分子水解成含有10～30个氨基酸的多肽，再颠末乳酸发酵生产出大豆多肽酸奶。产物富含生物活性物质大豆多肽和乳酸，是一种彻底去除大豆腥味、易消化、风味好的保健饮品。 质料 1、质料 大豆、木瓜卵白酶、蔗糖、鲜奶、原味酸奶 2、装备与用具 胶体磨、恒温造就箱、高压均质机、锅、勺、盆、纱布、水桶 流程 大豆 → 水洗挑拣 → 煮熟 → 浸泡10 h → 去皮 → 胶体磨磨浆（加水1:4） → 纱布过滤去渣 → 卵白酶水解（酶用量0.1％，50℃，15min）→ 酶灭活（煮沸10min）→ 调配（参加鲜奶和蔗糖）→ 乳酸发酵（10％乳酸乳液接种，43℃）→ pH到达4～4.5为发酵尽头（约8～10h）→ 高压均质 → 装瓶 要