食品发酵工程-绪论.docVIP

----------宋停云与您分享----------- ----------宋停云与您分享----------- 绪 论 1什么叫发酵？ 发酵(fermentation)一词泉源于拉丁文“fervere”，是指酵母作用于果汁或麦芽汁所体现出来的“沸腾”征象，这种征象是由果汁或麦芽汁中含有的糖厌氧发酵产生的二氧化碳泡引起的，如中国黄酒的酿造和欧洲啤酒的发酵就以起泡征象作为判定发酵历程的标记。 对付生物化学家来说，发酵是指厌氧条件下，微生物对有机化合物举行不彻底的剖析代谢并开释少量能量的历程；而对付产业微生物学家了说，发酵的界说则更为遍及，微生物所举行的统统运动都可以称为发酵，任何通过大范围造就微生物来生产产物的历程都是发酵历程。广义上发酵包罗微生物的好氧历程。 2. 发酵产业的汗青 陈腐的发酵与酿造技能是人类使用微生物的开始。随着人类文明的生长，科学技能的不停进步，食品发酵技能在近几个世纪得到了敏捷生长。生物技能包罗基因工程、酶工程、细胞工程和发酵工程技能，而使用生物技能制造食品的产量与产值占生物技能的首位。发酵技能是农产物加工和食品加工的紧张本领之一，并被以为是食品范畴在21世纪最大概得到突破性希望的一个分支。发酵技能具有巨大的生长潜力，将为办理天下面对的粮食、卵白质、能源题目提供优美的远景。 2.1 食品发酵技能的第一个迁移转变点 17世纪