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某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
学年第 学期 考试类型：（闭卷）考试考试时间： 90 分钟 年级专业
学号 姓名
1、判断题（40 分，每题 5 分）
在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。（ ）[昆明理工大学 2018 研]
答案：正确
解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能说服淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能或使油和乳化剂水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中减小的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。
类胡萝卜
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