《食品化学》历年考研试题及答案.pdfVIP

2 0 0 6 年暨南大学食 品化学一、名词 解 释 每（ 题 2 .5 分 ，共 1 0 分 ） 1 .结合水 指与食品中的蛋白质，淀 ，果胶、氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水 分。 包括化合水、邻近水、多层水 2 .蛋白质组织化 由可溶性蛋白加工成具有咀嚼性和良好持水特性的膜状或纤维状物质的过程叫 蛋白质的组织化。 3 .味觉相乘 指两种具有相同味感的物质进入 口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，