DB5105-T49-2022泸州酒香排骨工艺技术规范.docxVIP

ICS 67.120.10 CCS X22 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 49—2022 泸州酒香排骨制作工艺技术规范 2022 - 03 - 16 发布 2022 - 04 - 10 实施 泸州市市场监督管理局 发 布 DB5105/T 49—2022 目??次 前 言 II 引 言 III 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 配方和原辅料要求 2 制作工艺 2 感官及味感 2 餐配酒 2 I DB5105/T 49—2022 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。 本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。 本文件主要起草人：李自文、王其跃、代应林、李智刚、万俊。 II DB5105/T 49—2022 引 言 菜点源流 “风过泸州带酒香”，酒城酿好酒，好酒配好菜，泸州菜浸透着泸酒的酒香，让泸菜锦上添花。泸州酒香排骨源于传统行业中的“爆腌肉”。它既有腌肉腌香风味，又有火腿口感特征的一道创新腌香制品菜肴。腌制时采用冰糖捣碎加入高度白酒溶化后，放入相应的调料进行调味腌制，经风吹而成。菜品 红润、鲜香滋润、酒香浓郁，故名泸州酒香排骨。酒香排骨以精选猪精排作为主料、腌制讲究，四季均 可生产。 2021 年被四川省商务厅开展的“2021 川派餐饮活动”评为 100 道天府名菜。 泸州酒香排骨适合以浓香型白酒佐餐，咸鲜酒香、微麻回甜的口感与浓香型白酒的窖香浓郁、入口 甜绵相得益彰，酒香排骨中的微麻回甜，更能凸显浓香型白酒余味悠长的特点，是一道佐酒佳品 菜点典型形态示范 III DB5105/T 49—2022 泸州酒香排骨制作工艺技术规范 范围 本文件规定了泸州酒香排骨的术语和定义，原料使用、制作工艺、酒入肴、餐配酒等要求。 本文件适用于泸州市行政区域内泸州酒香排骨的加工制作。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 酒入肴 是指在烹调加工或烹制过程中，按照成菜要求，加入不同香型的酒制作菜肴的方法。其主要体现在 烹调前的酒入肴、烹调中的酒入肴和烹调后的酒入肴的三种方法。 3.3 餐配酒 餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜） 的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。 3.4 泸州酒香排骨 是以新鲜正保肋下的猪排为主料，采用酒入肴方法、使用冰糖、川食盐等原料腌制，经风干，蒸制 而成的一道具有冷热两食的特色菜肴。 1 DB5105/T 49—2022 配方和原辅料要求 配方 猪精排5000 g、干青花椒粒100 g、老姜100 g、五香粉30 g、白酒300 g、鸡精30 g、盐125 g、冰糖200 g。 原辅料要求 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 排骨，宜选用新鲜正保肋下去脊骨的猪排最佳。 白酒，选用泸州地区生产的 60 度以上高度浓香型白酒；或泸州地区生产的 60 度以上的小曲清香型白酒。并符合 GB/T 10781.1 标准要求。 制作工艺 将猪精排清洗后，去除多余筋头、杂肉，搌干水份，将冰糖捣碎后用白酒溶化，均匀地抹在排骨上；盐、姜片、花椒、鸡精、五香粉拌匀后（肉与盐使用量的比例控制在百分之二至百分之二点五为宜） 又均匀地搓抹在排骨上后放入于缸中加盖腌制（冬季 6 d，春夏秋季 3 d～4 d）。存放在湿润温度控制在 20 ℃以下的地方，每隔 24 h 翻缸一次。 腌制后，将猪排取出，用干净毛巾擦干外表水分挂在通风良好的环境，自然吹风 1 d～2 d 后（亦可用电风扇或