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食堂项目运营实施及管理方案 一、运营战略： 积极实施“坚持一个根本，突出两个重点，实现四个进步的战略思 想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的 精品风味餐厅。 1、坚持一个根本.安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记 “安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置. 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方 风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档 价位菜品;② 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、 培训上巩固,激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益 求精,为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力 争实现：① 格局布置上有所进步;② 管理方法上有所进步;③ 菜品 开发上有所进步;④ 服务品质上有所进步。 二、工作方针： 安全环保,服务优质,制度健全,创新和谐.以公司多年高校餐饮 经营管理经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色 的餐饮文化. 1、安全环保. ① 严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管 理 ;② 做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐 患; ③ 加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全;④ 增 强环保意识，从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量 使用环保材料,全方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求， 提供令师生满意的高品质服务。① 相互尊重和理解,经常收集师生对 于食堂各方面工作的意见和建议，了解师生需求,并迅速做出反应； ② 不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中,每个环节都做到精 益求精，提供规范化、标准化、人性化的服务；③ 充分尊重贵校文 化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值 的附加服务。 3、制度健全。① 制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理 的各个环节（安全,卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等）, 做到事事有法可依,处处有章可循。② 制度兼顾稳定性和灵活性，在 保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时，随时根据实际 情况的需要作出调整. ③ 强化制度的执行力各部门各岗职权分明、 责任到人，确保食堂的高效、合理运营。 4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部 的各种关系.① 处理好食堂发展与员工利益的关系,保障员工的各项 基本权利，做到奖罚分明。② 组织开展丰富多样的业余文体活动, 丰富员工的业余生活。③ 自觉融入学校的整体管理,配合学校各项工 作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动. 5、不断创新.① 在菜品的创新上，需不断“走出去,引进来， 时刻保持菜品新鲜度;② 把握时代潮流,发掘学生兴趣，不断提供形 式新颖、贴合师生实际需求的服务。 三、营业时间： 9：30-—21:30不中断营业. 四、岗位设置： 食堂将按标准配备以下岗位人员： 1、经理1名，主管食堂全面工作； 2、经理助理1名,协助经理进行日常工作的管理； 3、库房管理员1名,负责台账的健全和管理，以及食品原材料和 其他办公用品的订购、清点、领用等工作； 4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配; 5、洗碗间领班1名,负责洗碗间员工的管理及工作分配; 6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖; 7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面 的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字； 8、厨师长(兼成本核算员）1 名,负责协调各风味菜品及后厨 员分工,并负责菜品定价及成本核算； 9、厨师厨工45 名,负责不同菜系菜品加工制作； 10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品的售卖工作; 11、前厅及洗碗间保洁人员 16 名，负责食堂整体环境清洁及餐 具清洗、消毒工作. 四、菜品布局 1、设置 15 个风味菜系及 1 个水吧，基本保障涵盖全国大部分地 方风味,基本满足绝大部分师生的就餐需求. 2、提供近500 种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师 生的就餐选择. 3、根据学生的就餐需求,合理定价,并要求每个风味提供高、中、 低三档价位菜品，以中低价位为主。 4、根据学校生源结构变化