烘焙原料面粉.pptxVIP

第1页/共13页目 录第2页/共13页一、小麦与面粉（Wreat Flour）1、认识小麦 小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量最高的成分就是淀粉，约占小麦粉重的75%，蛋白质约占小麦粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白质。此外，小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽和糊粉层中。第3页/共13页一、小麦与面粉（Wreat Flour）2、小麦的种类与用途种 类蛋白质用 途范围％平均％硬红春麦9.8-14.813.4磨制高筋面粉硬红冬麦10.5-11.511.7磨制中筋面粉白麦8-109.0磨制低筋面粉软红多麦8.8-11.010.3磨制饼干及西点用面粉杜兰麦-14磨制通心用面粉第4页/共13页一、小麦与面粉（Wreat Flour）3、面粉的成分与分类面粉的种类蛋白质灰分％水分％用途特高筋面粉13.5％以上1.014制作面筋高筋面粉11.5％0.714一般做面包、白吐司面包、法国面包、餐包等粉心面粉10.5％以上0.614面条、馒头、包子、水饺等中筋面粉0.5％以上0.5513.8馒头、包子低筋面粉7.5％以上0.513.5饼干、蛋糕、各种点心食品等。第5页/共13页一、小麦与面粉（Wreat Flour）4、面粉的分类 在西点制作中，小