自酿葡萄酒的操作方法.docxVIP

自酿葡萄酒的操作方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75 度酒精擦洗（比重是 0.873)二氧化硫熏， 葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的80%，葡萄籽不能挤碎，同时加入 50PPm 的 SO2，杀死杂菌和野生酵母，12 小时以后，加入 40ppm 果胶酶、200ppm 干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动8 次。 加干酵母的方法是，每公斤加入 10 公升 40℃凉开水，搅拌半小时加入葡萄汁中;果胶酶加入 100 倍的净水溶解搅拌几分钟，搅匀加入葡萄汁中 如果葡萄浆的实际含糖量在 204g/L 以上，比重 1.09 左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到 12°。如果含糖量在204g/L 以下，要补加白砂糖。 17g/L 蔗糖可以提高 1 度酒，感觉酸度高就要加碳酸钙降酸 。 添加糖的时间，最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分一到二次加入。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高级醇和酯类。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，添加橡木素，能改善葡萄酒的口味 传统的工艺，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预