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表格锁住成本 有些酒店虽然表面看生意红火，但是投资者却满面愁容，叹息并没有效益，生意红火只 是表面现象；相反，有的酒店前来就餐的客人也不是太多，但是酒店的投资者大多都是满面 春光。这里面可是大有学问一成本是否得到很好的控制是其关键。 每天值班日志表 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，我还特地设计制作了值班日志表。所谓值 班日志，即每天的值班班氏察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房 卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间。记录过程中如果发现浪费严 重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。值班班长记录完毕后，厨师 长还需要审核，如果值班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。（附图）值班日志表 时间:年--月--日天然气水-一平方米；日用量: 后厨总水表：---吨.■■吨面点日用量：一吨水台用量：-- 时间: 年--月--日 天然气 水 -一平方米；日用量: 后厨总水表：---吨 .■■吨 面点日用量：一吨水台用量：--吨 蒸菜用量：--吨 砧板用量：---吨燕鲍翅：吨 凉菜日用量:■■吨 洗菜用量：■■吨炖菜用量：■■吨 我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而 出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。出现这些 情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互 扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台 身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。 针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推 脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的 原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购 的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照, 当天给厨师长签字上交酒店财务会计。（附图）进购统计表 菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只 10只 50只 25只 甲鱼江参 鱼头填写人员：????，填写日期：????，厨师长签字：—- 下单与进货严把关 在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了 酒店的成本。我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰 柜不能有太多的库存。除此之外，厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜 人，负责验菜。每天的值班班R为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报 给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不 仅要给房房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。同时，各档口 负责人要经常考察市场，及时掌握市场信息，及时收罗市场上出现的新原料、新调料，以及 新的价格调整（尤其注意降价信息）等。我们对调查市场有功者给予100——200元的奖 励。 标准菜谱表 菜名杭椒牛柳主料牛里脊400克 配料青杭椒600克酱料盐5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，鸡精10克， 保尔牛肉汁20克，油200克具备本菜品操作注意事项： （1）牛柳腌制应该注意： （2）出品炒菜应该注意： 菜品出品统计表 也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成 本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之, 则会给酒店带来很大程度的浪费。意识到菜品统计的重要性以后，我对菜品进行了分工，菜 品固定有专人出品，并目.专门设计了一个菜品出品统计表，表上包括菜品名称、进购原料数 量、出品份量和库存情况等几项内容，看上去一目了然。该表一律由出品人员填写，当天填 好当天让厨师长签字认可。 菜品出品统计表菜品 进购昨日库存出品 库存 杭椒牛柳 牛柳30斤，杭椒35斤 牛柳10斤，杭椒3斤 40份 牛柳8斤, 杭椒无时间：统计人： 出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：第一，炒菜中的每-款都进购了多少原料？第 二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？比如，按照 菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭 椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳 来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下, 今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有 5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质 量差出净率低等？与此同