《现代厨房管理实务》习题答案汇总（鲁煊） 模块1--9 现代厨房管理认知 ---食品安全与厨房安全管理 .doc

《现代厨房管理实务》习题答案 模块一 现代厨房管理认知 课后习题参考答案 一、名词解释答案 1.指厨房管理者为实现经营目标，运用现代的、科学的理论知识，依据一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内各种资源进行有合理的规划和设计，建立高效的、科学的组织结构，充分发挥厨房管理员工的积极性，以实现企业经营目标的活动过程。 2.简单的说就是行业规范和个人的行为意识。 3.就是严格遵守职业纪律，尽心尽责，具有强烈的责任感和事业心。 4.指的是既要负责厨房菜点生产的同时还应配合前厅的销售与推广工作。 二、填空题答案 1.硬件建设、管理方式 2.劳动强度、工作效率 3.相互作用、相互影响 4.内行管内行 5.厨师、厨房生产 三、选择题答案 1.A 2.A 3.B 4.B 5.C 四、判断题答案 1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 五、简答题答案 1.答案包含以下5点。 （1）管理思想的现代化； （2）管理体制和管理组织合理化； （3）管理方式民主化； （4）管理人员专业化、知识化； （5）管理方法科学化。 2.答案包含以下5点。 （1）厨房管理需要“科学知识”； （2）厨房管理需要“文化建设”； （3）厨房管理需要“前后密切配合”； （4）厨房管理需要“学以致用”； （5）厨房管理应有“引导价值”。 3.答案包含以下4点。 （1）厨房生产过程的完整性和复杂性； （2）厨房生产活动时间上的间歇性； （3）厨房生产活动强度上的超强性； （4）厨房生产运作的独特性。 4.答案包含以下5点。 （1）制定详细的货物请购、验收、申领、调拨制度； （2）监督管理采购质量，制定出“标准采购规格”规范； （3）采购时间、采购价格与采购数量管理； （4）制定验收程序、验收原则、验收条件等制度； （5）货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。 模块二 现代厨房规划布局 课后习题参考答案 一、名词解释答案 1.是指专对烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤、涨发等）的厨房 2.专门制作面食、点心及饭粥类菜点的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。 3.是指能同时生产的能力、生产的空间低于大型厨房，能提供500个至1200个餐位之间的厨房。 4.一般由两个部分组成，一部分是凉菜及烧烤、卤制品的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤制品成品的装盘、出品场所。 5.就是利用送风管直接将经过处理的新风送至厨房，并在厨房的各个工作点上方设置送风口，又叫岗位送风。 6.是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比。 二、填空题答案 1.2000、1200。 2.厨房、餐厅。 3.选购、维护、保养。 4.混合、搅拌。 5.蒸气消毒柜、电子消毒柜。 6.创造企业效益。 7.日常性、长期性、具体性。 三、选择题答案 1.C 2.C 3.A 4.A 5.A 四、判断题答案 1.√ 2.× 3.√ 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.√ 五、简答题答案 1.答案包含以下3点。 （1）按厨房的生产功能分类； （2）按厨房的规模分类； （3）按餐饮风味类别分类。 2.答案包含以下2点。 （1）外部因素。企业所在区域公用设施状况，对厨房设计有很大的影响。 （2）内部因素。包含投资总量、建筑格局、菜单风味特色、数量与质量四方面。 3.答案包含以下4点。 （1）应规划设计在靠近原料入口且并便于垃圾清运的地方； （2）应有足够的空间和加工设备，满足生产的需要； （3）不同性质原料的加工场所要合理分隔，保证互不污染； （5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。 4.答案包含以下5点。 （1）烹调出品厨房与相应餐厅尽量在同一楼层； （2）烹调出品厨房必须有足够的冷藏设备； （3）烹调出品厨房必须有足够的加热设备； （4）环境设计要合理，保证排烟顺畅； （5）切配与烹调岗位原料传递要顺畅。 5.答案包含以下4点。 （1）紧靠备餐间，创造出品便快捷的条件； （2）具备道门与两次更衣条件； （3）设计成低温、恒温、消毒、防鼠、防虫的工作环境； （4）冷藏设备务必配备充足。 模块三 现代厨房员工队伍建设 课后习题参考答案 一、名词解释答案 1.是指厨房人员的分工和工作岗位的设置。 2.是酒店按照厨房承包合同将每月工资交给包厨个人，由包厨按照自己制定的工资标准对厨房员工进行分配的工资方式。 3.用于明确界定厨房员工在厨房组织中应承担的责任和组织位置的文书。 4.是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。 5.即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量