发酵、糖化与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点.docVIP

淀粉酒精工艺学 - PAGE 1 - 三、与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点 在酒精生产中，与糖化有关的霉菌主要有黑曲霉、米曲霉，红曲霉和根霉等，利用这几种霉菌制成的糖化剂，其所含酶问系略有不同。米曲霉的酶系含有较多的液化型淀粉酶(也称α-淀粉酶)，较少的糖化型淀粉酶(也称糖化酶)。黑曲霉的酶系中含有少量的α-淀粉酶，少量的转移葡萄糖苷酶，但含有较多的糖化酶。红曲霉和根霉的酶系中合有较少量的“α-淀粉酶和较多的糖化酶。 米曲霉和黑曲霉都含有转移葡萄糖苷酶。虽然黑曲霉、米曲霉中都含有α-淀粉酶，但其性质又不相同，米曲霉中所含的α-淀粉酶不耐酸，黑曲霉中所含的。α-淀粉酶比较能耐酸。由于培养条件的不同，就是同一个菌种，所形成的酶系也会有所改变。 此外，曲霉中还含有蛋白酶、单宁酶、果胶酶、磷酶酯酶等，因此，在糖化过程中，除了淀粉的转化外，还有蛋白质的分解作用和有机磷酸化合物的分解作用等。各种酶的作用特点，简单介绍如下： 1．淀粉-1，4糊精酶(简称α-淀粉酶） 其作用是将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，对淀粉的作用，可将长链从内部分裂成若干短链的糊精，所以也称内切淀粉酶。 α-淀粉酶对直链淀粉(链淀粉)的作用是将淀粉分子的α-1，4键任意地、不规则的分解为若干短链的糊精，糊精继续被水解，最后反应产物为13％葡萄糖及87％麦芽糖，但是糊精转变为糖的速度是极缓慢的。 α-淀粉酶对支链淀粉(胶淀粉)的作用，是将支链淀粉的α-1，4键任意地、不规则地分解为若干短链，但不能分解其中的1，6键而遗留下含有1，6键的糊得(即界限糊精)，最后产物为麦 牙糖及少量界限糊精和葡萄糖。α-淀粉酶是一种耐热，对酸具有敏感的淀粉酶，由于该酶可以使直链淀粉和支链淀粉迅速分裂而形成含有4一7个葡萄糖单位的糊精和含有1，6苷键的界限糊精，使醪液黏度迅速下降，既所谓液化现象，故α-淀粉酶亦称液化酶或糊精化酶，但它作用淀粉后,还原能力上升很慢。 淀粉受到α-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下表现： 蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色) 2．淀粉-l，4-葡萄糖苷酶(简称糖化酶) 作用于淀粉的l，4键结合，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，因为是从链的一端逐渐地一个个地切断为葡萄糖，所以称为外切淀粉酶。对支链淀粉的作用也是从非还原性末端-个个地切断为葡萄糖，虽然它较慢切断1，6键，但是切割分支点时，可以绕过1，6键而将l，4键分解。糖化酶作用淀粉时，还原糖 的增加比α-淀粉酶快，但是碘色消失得慢，淀粉的粘度也不象α-淀粉酶那样迅速下降。 3．转移葡萄糖苷酶 在黑曲霉酶系中，它的作用是由麦芽糖上水解下来一分子的葡萄糖，又转移给另一分子作为“受体”的葡萄糖或麦芽糖或潘糖。由于有转移葡萄糖苷酶的存在，倘若 增加了α-淀粉酶，就容易积累非发酵性糖，会影响淀粉的出酒率。 4．磷酸脂酶 它能使磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊精水解成葡萄糖，并释出磷酸，具有极明显的液化力。磷酸脂酶作用最适宜的温度为57℃，最适宜的pH值为5.5—6.0。 此外，黑曲霉还含有丰富的果胶酶及单宁酶，米曲霉含有丰富的蛋白酶． 四、糖化过程中物质的变化 1．糖类 淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉糖化的第一阶段：是淀粉醪液的液化，所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小断片糊精，因而构成淀粉的网状结构被破坏了，液化后的淀粉醪，冷却后不再凝固成胶凝体而成为有粘性的流动液体。糖化时，在糖化剂中的淀粉 酶与糖化型淀粉酶共同作用于淀粉，因而糖化和液化作用实际上是同时开始的，但是由于各种糖化剂和各种霉菌所含的淀粉酶系各不相同，则在糖化时所引起的糖化动态也不同。 2．含氮物质 在糖化过程中氨基态氮的含量增加1.5—2.0倍，约占总含氮量的15—20％。蒸煮醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解为胨、多肽和氨基酸等，这些小分子的氨基酸，在发酵时适合作为酵母菌体的营养物质。蛋白酶作用最适的pH为4.3-5.0，最适温度为47℃左右，当温度升至60℃， 可溶性氮的含量增加。 3．果胶物质和半纤维素 在糖化过程中也会发生水解用，它们的变化程度，靠所用糖化剂的种类而产生不同的产物。 4．含磷化合物 在糖化过程中，有机含磷化合物在磷酸酯酶的作用下将磷酸盐释放出来，磷酸酯酶作用的最适pH为5.5—6.0，最适温度为57℃，磷酸盐分解的最适温度为48℃，pH值为5.5。 5．酸度 糖化醪的酸度对甘薯原料是）0.35，高梁、玉米为0.40。糖化醪的酸度比蒸煮醪的酸度为高，这是由于含磷化合物与糖分子分解的关系。 五、糖化工艺 (一)间歇糖化工艺 目前，在小型的酒精工厂内尚采用间歇糖化工艺，简略介绍如下： 1．加水量 在间歇糖化生产中，一般在蒸煮醪放入糖化锅以前，先将糖化锅洗净，并加入适量