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牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉
为高档牛肉，达 A 、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2 ．胴体
指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～
13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回
升
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