单元一食品质量控制与管理.pptVIP

产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。 工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际综合水平及其稳定程度。 人（man） 机械（machine） 原材料（material） 方法（method） 环境（environment） 三 、食品质量管理 * * 第三十一页，共四十八页。 三 、食品质量管理 （二）食品质量及特性 食品质量 1、商品性：色、香、味、形、质地、营养 2、完整性：重量、个数、包装、说明 卫生（微生物污染、食物中毒） 农残、兽残、重金属污染、 食品添加剂等 3、安全性 * * 第三十二页，共四十八页。 食品与其他产品的区别： 使用性 食用性 重复多次体现使用性 体现一次 及时性 卫生不要求 重视卫生问题 三 、食品质量管理 * * 第三十三页，共四十八页。 * * 第三十四页，共四十八页。 * * 第三十五页，共四十八页。 * 食品质量控制与管理 学时：74 授课教师：付 博 佛山职业技术学院 * * 第一页，共四十八页。 每个企业、每种产品和服务，要想在国际市场上占有一席之地，都要面对“超严格的质量要求”，要努力使自己达到世界级的质量水平。 ──朱兰（质量管理大师） 约瑟夫·朱兰-质量之父， 他的“质量计划、质量 控制和质量改进”被称 为“朱兰三部曲”。 * * 第二页，共四十八页。 环球航空公司各事业部的前三名（以顾客可 感觉的质量排序）与最后三名的利润比为3：1； 盖洛普民意测验公司调查顾客愿意为 高质量额外支付多少钱？ 车：1/3； 电视机：2/3 ；鞋：一倍； * * 第三页，共四十八页。 寄语之一 “食品工业是道德工业。” ——祝义才（雨润集团董事局主席） * * 第四页，共四十八页。 寄语之二 “产品质量的好坏， 就是人格品行的好坏。” ——牛根生（原蒙牛集团董事长） * * 第五页，共四十八页。 旺旺生产车间 违法食品小作坊 温家宝总理针对染色馒头等近期食品安全事件曾说： “ ” 诚信的缺失，道德的滑坡已经到了何等严重的地步。 * * 第六页，共四十八页。 双汇“瘦肉精”事件 日付1亿做学费。 河南“瘦肉精”系列案审结 113人被判刑 ，重点打击研制、生产、销售“瘦肉精”犯罪和对食品安全负有监管职责的国家工作人员失职渎职犯罪。 * * 第七页，共四十八页。 授课章节 单元一 食品质量管理的基本知识 单元二 食品标准与法规 单元三 食品良好操作规范（GMP） 单元四 卫生标准操作程序 (SSOP) 单元五 ISO 9000质量管理体系与7S现场管理 单元六 食品安全控制HACCP系统 单元七 食品安全管理体系ISO 22000 单元八 质量管理控制的常用方法 单元九 食品质量检验技术 单元十 食品产品认证申报与评审 * * 第八页，共四十八页。 相关职业 资格证书 Iso22000 内审员 iso9001 内审员 FSMS国家注册审核员-外审员 QE质量工程师 * * 第九页，共四十八页。 相关就业岗位 食品企业 品官员 食品企业现场管理员 * * 第十页，共四十八页。 网上学习资源 返回 * * 第十一页，共四十八页。 单元一 食品质量管理的基本知识 一 、质量的定义 二、质量管理 三、食品质量管理 四、我国食品质量与管理工作的现状与展望 * * 第十二页，共四十八页。 一 、质量的定义 朱兰（1990）认为：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。更概括地用“适用性”来表述，他说：“该产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通俗地称其为质量” 。 * * 第十三页，共四十八页。 一 、质量的定义 戴明（1993）认为：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。 戴明(William Edwards Deming)博士 戴明环 * * 第十四页，共四十八页。 一 、质量的定义 食品科学与工程委员会（IFST，1998）对食品质量做出如下定义：(食品)质量指食品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。 * * 第十五页，共四十八页。 一 、质量的定义 ISO9000-2000对质量的定义是： “一组固有特性 满足 要求的程度。” 特性——“可区分的特征” 特性可以是