2020-2021大学《食品安全与卫生学》期末课程考试试卷(含答案).pdfVIP

院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线 2020-2021 《食品安全与卫生学》课程考试试卷 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分 闭卷 一、名词解释 （共10小题，每小题2分，共 20分） 1、食品安全 2、腐败变质 3、环境污染 4、农药残留 5、辐射的生物学效应 6、ISO9000 7、甙类 8、无作用量(NL) 或无最大无作用量（MNL) 9、生物性危害（biological hazard ） 10、禽流行性感冒（avian influenza） 二、填空题 （共30小题，每小题 1分，共30分） 1、腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。区别是：如对人类 则称之 为发酵， 的则称之为腐败变质。 2、氰甙是结构中含有 的甙类，水解后可产生氢氰酸 3、FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA ）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管 理，制定出它们的（每人每日允许摄入量），并向各国政府建议。该委员会建议把食品添加剂分为 大类 4、1R是指在标准的温度和压力条件下，使 空气中产生正或负电荷为1静电单位的X射线或γ射线的量。 5、1Gy rad 第 1页共1页 6、辐射间接作用是：若吸收能量的是某一分子而受损伤的是 。 7、辐射生物学作用时间阶段可划分为三个阶段，即 阶段、 阶段和 阶段。 8、目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生，两种由放射性元素产生。前者 包括由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。后者包括由 和 产生的γ射线。 9、蕨菜中的 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 10、防止马铃薯中毒，最好的方法是不食用 马铃薯。 11、鲜黄花菜中含有一种叫 的化学物质，它本身并无毒性，但是当它进入人体并在组织间被氧化 后，会迅速生成 ，这是一种剧毒物质。 12、家畜的 和 含有激素，人误食后能引起食物中毒。 13、转基因食品进行安全性评价时要考虑原则是 原则。 14、影响食品安全的主要兽药有： 、 、 类和 类等药物。 15、按来源分类、农药可分为： 、 和 农药三大类 16、水产品中含有的天然毒素（natural toxins ）主要有 、 和 等可致人食物中毒。 17、生物碱是一类具有复杂环状结构的含 有机化合物。 三、问答题 （共6小题，每小题6分，共36分） 1、食品安全与卫生学主要任务是什么？ 2、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？ 3、食品辐照技术的优点有哪些？ 4、简述食品腐败变质的控制原理与方法 5、动植物天然有毒物质的种类有哪些？并举例说明之。 6、如何看待转基因食品实质等同性原则？ 四、论述题 （共1小题，每小题14 分，共 14分） 1、试比较三种安全食品异同，及发展安全食品的意义。 2020-2021 《食品安全与卫生学》课程考试试卷答案 一、名词解释 （共 小题，每小题 分，共 分） 1、食品安全 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的 生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒，有毒物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂 量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的 不良影响。 2、腐败变质 食品的腐败变质（food spoilage），一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作 用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐 臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 3、环境污染 指由于人类活动，生物性和非生物性的废弃物进入大气、水体、土壤环境，其数量、浓度超过了环境的 自净能力并持续一定时间，使生态平衡遭到破坏，引起环境质量下降，并对人类及其他生物的正常