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三.香味成分特点及特征成分。 1.含酸量高且种类多。特别是乙酸和乳酸是清香型和浓香型白酒的二倍多。乳酸含量是名优白酒之最。 2.乳酸乙酯含量高，占总酯的37%以上，其含量为110-180mg/100ml。 3.含有一定量的己酸乙酯，一般为20-45mg/100ml。 4.高级醇含量高。是浓香型酒的一倍多。特别是正丙醇含量高，一般是50mg/100ml-110mg/100m; 5.醛、酮类含量高。特别是糠醛含量，是所有名、优白酒之最。醋翁含量多，杂环和苯环芳香族化合物的含量要远远超过其他类型白酒。如香草酸、香草醛、4-乙基愈创木酚等。 6.复杂成分多。种类之多是所有其他类型白酒之最。 7.酱香型白酒没有主体香，它的香味是众多香味成分的复合香味。糠醛念量高是它的特征成分。 四.品评要点： 1.色泽：微黄透明 2.香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香。 3.酒的酸度高是形成酒体醇厚丰满,口味细腻幽雅的重要因素。 4.空杯留香持久，香气幽雅舒适。 第六十二页，共九十六页。 第四节 米香型白酒的特点 米香型以广西桂林三花酒为代表。这类香型没有国家名酒。三花酒是国家优质酒，国家优质酒，国家优质酒还有湖南浏阳小曲，广西全州湘山酒。 一.生产工艺特点。 大米原料，小曲糖化剂，前期固态培菌糖化，后期半液态罐式发酵，釜式间歇蒸馏。 二.质量特点。 具有一种以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇清雅的复合香气，酒质柔和，质地纯净、清爽。突出“柔”和“净”。后味短。 风格质量描述： 米香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 第六十三页，共九十六页。 三、香味成分特点和特征成分。 1．香味成分含量低、种类少，是其他三种香型的36%左右。 2．乳酸乙酯含量高，占总酯的65%以上，是乙酸乙酯的三倍，除这二种酯，几乎没有别的酯。 3．乳酸含量高。占总酸的80%以上。 4．β-苯乙醇含量多，一般为3-4mg/100ml，在名、优白酒中名列第二。 5．高级醇含量多。特别是异戊醇含量高，一般为55-70mg/100ml，异丁醇的含量是名、优酒之首。 它的特征成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯和β-苯乙醇。 四.品评要点 1.以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体复合香气较明显。 2.口味显甜，有发闷的感觉。 3.后味稍短，但爽净，优质酒后味怡畅。 4.口味柔和，刺激性小。 第六十四页，共九十六页。 第五节 凤香型白酒的特点 凤型白酒以陕西风翔西凤酒为代表。它是国家名酒。 一.生产工艺特点。 高粮原料，混蒸混烧，新泥窖池，中高温制曲，大麦豌豆配曲料，发酵期短（14-20天） 酒海贮存。 二.质量特点。 以醇香为主。含有乙酸乙酯和己酸乙酯复合香气，非“清”非“浓”，甘润，浑厚。 风格质量描述： 醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。 第六十五页，共九十六页。 三.香味成分特点及特征成分。 1.有较多的主要香味成分介于清香型和浓香型白酒之间，如四大酯、四大酸等。 2.总酯含量较低。是清香白酒的35%，是浓香型白酒的40%。 高级醇含量高，醇酯比大，醇酯比凤型为0.55:1，清香型为0.18：1，浓香型为0.13:1。 3.乙酸乙酯和己酸乙酯有一定的比例关系。己酸乙酯的含量一般为15-50mg/100ml。乙酸乙酯：己酸乙酯为6~3：1。 4.含有乙酸羟胺和丙酸羟胺，这是酒海熔出物，这类物质使西凤酒固形物含量较高。 5.特征成分是乙酸羟胺和丙酸羟胺。 四.品评要点 1.闻香以醇香为主,具有乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅的复合香气。 入口有挺拔感。 2.诸味谐调，一般指酸，甜、苦、辣、香俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。 3.有酒海贮存带来的特殊口味。 第六十六页，共九十六页。 第六节 董型白酒的特点 董型也叫药香型。其代表是贵州遵义董酒，它是国家名酒。 一、生产工艺特点。 高粮原料，特曲加草药（小曲95味草药，大曲40味草药）。小曲水泥池短期发酵制酒（发酵七天），大曲碱性泥窖长期发酵制香糟（发酵期十个月），串蒸蒸馏。 二.质量特点。 闻有浓香，入口有舒适的药香，柔绵醇厚，有爽口适中的酸味，后味带有丁酸和丁酸乙酯的复合香味。 风格质量描述： 浓香带有舒适的药香，醇厚爽口，后味悠长。 三、香味成分特点及特征成分。 概括为“三高一低二反”。 第六十七页，共九十六页。 1．“三高”：①总酸高。是其他名酒的2-3倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸为46mg/100ml，乙酸为125mg/100ml，己酸75mg/100ml。总算量是所有名酒之最。丁酸含量是名酒之最。②高级醇含量高，特别是异戊醇和正丙醇，异戊醇含量是名酒之最，一般为98mg/100ml，