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舌尖上的常州(试卷含答案77分) (一)单项选择题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确 羊的(B )又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。 胸脯 前腱了 前腿 颈肉 家猪由野猪驯化而来，在我国已有〔B)的饲养历史。 4000-5000 年 5000-6000 年 2022-3000 年 3000-4000 年 烹调中多用于制馅和抵抗灌肠制品的是(A)o 颈肉 夹心肉 五花肉 上脑 大颗而有馅的叫〔C)。 年糕 ⑻疙瘩 元宵 耕圆 假设畜肉中(C)含量高，会使肉有特别香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。 (A)无机盐 ⑻糖原 ⑥脂肪酸 (D)氨基酸 在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为(B)状。 TOC \o 1-5 \h \z 条 片 丝 。块 猪肉中最嫩的一块肉是(B)o (句后臀尖 里脊 ?外脊 2)颈肉 常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华枯燥，其中可逆的是(A) o 烘干 低温真空升华枯燥 (C) (C) (D) 风干 炒干 在梁时，素食在(C)已成为?种典型的饮食原则、风格和社会风气，从而涌现出很多素 菜品种。 东北 ⑻闽南 江南 蜀中 (腌制过程中起主要作用的是〔D)。 A)香辛料 ⑻味精 糖 食盐 ( A)对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，月旨肪分布均匀，出肉率可达40%-48%, 是我国较好的役、肉兼用型品种。 (A)山东牛 ⑻华北牛 蒙古牛 水牛 鸡肉脂肪中(B)的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30°C?32°C),消化吸取率比家 畜高。 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 猪肉中的(A)可代替里脊、外脊肉使用。 后臀尖肉 坐臀肉 上脑肉 五花肉 《淮南子?齐俗训》记载反映了(A)烹饪技术已到达相当精湛的水平。 (A)( (A) (B) (C) 秦代 我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这局部肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多， 在烹调中适宜于炸、炖、端、烟等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是(A) o -号肉 二号肉 三号肉 四号肉 (A)是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳 动物。 家畜 ⑻野禽 野畜 家禽 ( “白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织构造主要是(C) o A)脂肪组织 ⑻骨骼组织 结缔组织 肌肉组织 (A〕时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。 元代 明代 唐代 末代 我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、橢等多种烹调方法，也 是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是(A) 0 三号肉 四号肉 一号肉 二号肉 我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、尼等烹调方法, 加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是(C) O 四号肉 一号肉 二号肉 三号肉 火腿存放时一般承受(D) o (A)浸卤法 冷冻法 埋土法 悬挂法 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色 或淡青色,一般急宰的鸡多呈(C)色。 浅红 淡青 淡黄 暗红 (C)有助于稳定色泽并増加风味，也可防腐。 香辛料 味精 糖 食盐 24.A)(B)(C)(D)(C )是位于大腿根部上前方，脊背两侧各?块，近似圆形的?小块肉。 鸡腿肉 24.A)(B)(C)(D) 栗子肉鸿牙子 栗子肉 鸿牙子 25.(依据本讲，常州北区的(D：是如今的省级非物质文化遗产。江 A)南丝竹 雕版印刷技艺 秦淮灯会 太平龙灯 2( ( D)是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A)鸡腿肉 鸡脯肉 栗子肉 鸡牙子 27?(畜肉中最有食用价值的局部是(B)。 A)脂肪组织 ⑻肌肉组织 (Q结缔组织 (D)骨骼组织 28」上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为(B) ° A)第一刀前槽 其次刀前槽 第三刀前槽 第四刀前槽 家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成局部，在胴体中约占(C),肌肉组织是衡量肉的 质量的重要因素。 30%?40% 40%?50% 50%?60% 60%?70% (大麻糕每个如成人手掌大小，有(D)两种。 A)酸甜 ⑻咸辣 酸辣 咸甜 (二)多项选择题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多项选择、少选、错选均不得 分 果品的检验包括(ABCD) O 果型 色泽与花纹 成熟度 机械损伤 冬至的习俗必吃常州特色美食是(BCD) o 馄饨 胡葱豆腐 耕圆 面 脊髓可加工成鱼信的鱼有(BCD) o 衅鱼 鲤鱼 髭鱼 鮮鱼 野生鲤鱼知名而质优者主要有产于〔CD) 广西的禾花鲤 黑龙江水系的龙江鲤 黄河流域的黄河鲤 长江水系、淮河水系的淮河鲫 (ABCD)并列为淡水四大名鱼。 白鱼 鲤鱼 （C） 缴鱼 （D） 编鱼 6.西式灌肠通常