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二、熘 将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法，称为熘。 （一）操作要求及特点 1、操作过程一般都要分两步进行 1）主要原料一般都要事先加热成熟（炸、汆、煮、蒸、滑油） 2）调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。 2、熘最突出的特点是勾芡。 3、必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。 4、成品质地酥脆或软嫩、芡汁明亮。 第一百五十四页，共二百五十八页，2022年，8月28日 （二）种类及各种具体熘法和实例 根据用料和第一步对原料加热处理方法不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘三种具体方法。 1、炸熘 又称焦熘、脆熘、烧熘。是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸呈金黄色、成熟。然后勾糊芡成菜的方法，称为炸熘。 1）操作要求及特点 ①第一步都是将主要原料调味或不调味挂糊炸制，使其外焦脆，里软嫩，色金黄成熟。 ②先调制糊芡，再投入炸好的主料，快速翻拌均匀出勺，装盘供食用。 ③成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆，内软嫩。 2）制品实例 炸熘里脊、炸熘鱼条、糖醋里脊、糖醋鱼条、糖醋鱼、炸熘鸡块、糖醋虾仁、五缕鱼扇。 第一百五十五页，共二百五十八页，2022年，8月28日 实例一：糖醋里脊 （一）原料准备 1、主料 猪里脊肉200g。 2、配料 青豆10粒、鸡蛋、淀粉。 3、