食品掺伪鉴别检验(第3版)386.pptVIP

3.茶叶的内质审评 汤色：指茶汤颜色种类、色度、明暗度和清浊度等。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮者为优，绿茶以嫩绿色者为上品。 香气：指香气类型、浓度、纯度和持久性。辨别香气是否纯正、浓淡、强弱和持久度。茶汤的香气是否醇厚浓郁，是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。 滋味：指茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜纯等。品尝其味道是否醇香甘甜、回味长。 叶底：指叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等。还可用手指按压，以判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。 4.茶叶质量的优、劣鉴别 优质茶叶：叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂，并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。绿茶汤应碧绿、清澈。乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应为明亮蜜黄色的，滋味清爽、甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。 劣质茶叶：茶汤亮度差，色淡，略有混浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，混浊。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。茶味淡、苦涩，无回味或回味短。叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味。叶底粗老、灰黄、破碎。若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。 5.新茶与陈茶的鉴别 鉴别新茶的方法是看其形、观其色、闻其香、品其味。 外形：新茶条索匀称疏松，含水量较低，茶质干、硬、脆，放在手心捻捏，易成粉末，茶梗易折断。 隔年陈茶外形灰暗，条索杂乱，含水量高，茶质手感松软、潮湿，一般不易捏碎、折断，芽叶萎缩。 色泽：绿茶色泽青翠、碧绿，汤色黄绿、明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。 陈年绿茶色泽枯灰无光，汤色黄褐不清。陈年红茶色泽灰暗，汤色混浊不清。 香气：新茶清香馥郁、浓郁；陈年茶叶香气淡，香型低闷、混浊。 滋味：沸水冲泡后，新茶滋味醇厚、鲜爽，清香扑鼻，芽叶舒展，汤色澄清，舌感较醇和，有愉快感。陈茶汤色很快转为浑暗、闷黄。滋味平淡，无爽口感，无香醇和之感，有老化味，甚至有轻微异味。 三、茶叶掺伪的鉴别检验 1.咖啡因的检验 (1)定性检验 ①原理：茶叶中含有咖啡因。咖啡因为针状结晶且溶于水。取茶叶提取液挥发干，可得到咖啡因结晶。咖啡因与氯酸钾、氨水作用发生颜色变化。 ②检验方法：将茶叶样品研碎，称取1～2g于小烧坏中，加水10～20mL，摇匀，加热煮沸，静置；将上清液倒入分液漏斗中，残渣再加水煮沸，合并上清液，放冷，加氯仿3～4mL振摇提取；静置分层后，取氯仿层溶液数滴，分数次滴于载玻片上挥干，然后在显微镜低倍镜下观察。若此样品为茶叶，则可见咖啡因的针状结晶。若为假茶叶，则无此结晶或不明显。 取上述氯仿提取液5～10mL，置于蒸发皿中，挥发干氯仿，则在蒸发皿中出现结晶。再滴加盐酸2～3滴，置小火上微热，立即加氯酸钾固体1小片，置于水浴上蒸干。若此时出现红黄色，冷却后滴加氨水少许变为紫色，则表示有咖啡因存在。 (2)定量检验 ①原理：根据咖啡因与茶叶中其他物质在有机溶剂中溶解性能不同加以分离提取。 ②主要试剂：稀硫酸溶液（1+9）；1%氢氧化钾溶液。 ③检验方法：称取磨细、混匀的样品5g，放入500mL烧瓶中，加氧化镁10g、水200mL，用小火加热回流2h，冷却，用水移入500mL容量瓶中，并加水至刻度，摇匀，过滤。 取滤液300mL放入500mL烧杯中，加入稀硫酸溶液（1+9）10mL，煮沸溶液浓缩至100mL，冷却，过滤至分液漏斗中。用稀硫酸液8～10mL洗涤烧杯及滤纸。 洗液并入分液漏斗中。再用三氯甲烷25、20、15、10mL分次提取，合并提取液，用1%氢氧化钾溶液5mL洗涤。氢氧化钾洗涤液再用三氯甲烷10mL提取，将后1次三氯甲烷提取液也并入原来的提取液中，再将全部三氯甲烷提取液移入已恒重的脂肪瓶中。 回收三氯甲烷；并将脂肪瓶在90～95℃烘干，称量至恒重。 ④计算： 咖啡因含量＝提取物质量×505×300500(%) 2.单宁的检验 （1）定性检验 ①三氯化铁法 原理：茶叶中含有单宁，单宁与三氯化铁作用，生成蓝黑色沉淀。 检验方法：取茶叶的水提取浓缩液，滴于滤纸或白瓷板上，然后滴加1%三氯化铁溶液1滴。若呈现蓝黑色则说明有单宁存在。 ②硫酸法 原理：单宁与