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粤菜烹饪教程
以下为粤菜烹饪的技巧 20 条： 炒畜肉 速滑油后煎制
炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是(以牛肉为例)：腌好的牛肉先用烧至 120℃的色拉油快速滑制 5 秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。具体应用可见“黑皮鸡土从爆炒牛仔肉”一菜。
配料头 也有规范原则
制作小炒菜首先要选好料头。常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头，但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。比如炒
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