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2013.3.28 第五讲 第七章 发酵过程的工艺控制 第七章发酵过程的工艺控制 1、温度对发酵过程的影响及其控制 2、CO2对发酵过程的影响及其控制 3、泡沫对发酵的影响 4、O2对发酵过程的影响及其调控 5、pH对发酵过程的影响及其控制 发酵的过程实质上是在分子水平的遗传特性，细胞水平的代谢调节和工程水平的传递特性三个不同水平上发生调控的。发酵过程受到多因素交叉的影响具有不确定性和复杂性。 1 温度对发酵的影响及其控制 不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度的要求大致可分为四类：嗜冷菌适应于0～260C生长，嗜温菌适应于15～430C生长，嗜热菌适应于37～650C生长，嗜高温菌适应于650C以上生长 每种微生物对温度的要求可用最适温度、最高温度、最低温度来表征。在最适温度下，微生物生长迅速；超过最高温度微生物即受到抑制或死亡；在最低温度范围内微生物尚能生长，但生长速度非常缓慢，世代时间无限延长。在最低和最高温度之间，微生物的生长速率随温度升高而增加，超过最适温度后，随温度升高，生长速率下降，最后停止生长，引起死亡。 微生物受高温的伤害比低温的伤害大，即超过最高温度，微生物很快死亡；低于最低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不马上死亡。这就是菌种保藏的原理。 1.1 温度对发酵的影响 温度是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，