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第四章乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点？感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅 其气味和尝其味道，应做到三者并重，缺一不行。对于乳而言，应留意其色泽是否正常、质 地是否均匀细腻、味道是否纯粹以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等状况，以 便作出 1、乳及乳制品的感官鉴别要点？ 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其味道，应做到三者并重，缺一不行。 对于乳而言，应留意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、味道是否纯粹以及乳香味如何。 同时应留意杂质、沉淀、异味等状况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除留意上述鉴别内容而外，有针对性地观看了解诸如酸乳有无乳清分别、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等状况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以 将乳制品冲调后进展感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳 （结核病、乳房炎牛的乳）、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质 乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊 前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得 加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清状况处理，对加⑵组织状态鉴别 取少量冲调奶置于平皿内观看。 良质奶粉一一呈均匀的胶状液。 次质奶粉一一带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉一一胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分别离，表层有游离脂肪上浮, 表层有游离脂肪上浮。 ⑶冲调奶的气味与味道感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。 11、鉴别酸牛奶的质量⑴色泽鉴别 良质酸牛奶一一色泽均匀全都，呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶一一色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶一一色泽灰暗或消灭其他特别颜色。 ⑵组织状态鉴别良质酸牛奶一一凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶一一凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶一一凝乳不良，有气泡，乳清析出严峻或乳清分别。瓶口及酸奶外表均有霉斑。 ⑶气味鉴别良质酸牛奶一一有芳香、纯粹的酸奶味。 次质酸牛奶一一酸牛奶香气平淡或有略微异味。 劣质酸牛奶一一有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。 (4)味道鉴别良质酸牛奶一一有纯粹的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶一一酸味过度或有其他不良味道。 劣质酸牛奶一一有苦味、涩味或其他不良味道。 12、鉴别奶油的质量⑴色泽鉴别 良质奶油一一呈均匀全都的淡黄色，有光泽。 次质奶油一一色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。 劣质奶油一一色泽不匀，外表有霉斑，甚至深部发生霉变，外外表浸水。 ⑵组织状态鉴别良质奶油一一组织均匀严密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀 全都。 次质奶油一一组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐 结晶(加盐奶油)。 劣质奶油一一组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白 浊色，有较大的孔隙及风干现象。 ⑶气味鉴别良质奶油一一具有奶油固有的纯粹香味，无其他异味。 次质奶油一一香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油一一有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。 (4)味道鉴别良质奶油——具有奶油独具的纯粹味道，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯粹 的乳酸味。 次质奶油一一奶油味道不纯粹或平淡，有略微的异味。 劣质奶油一一有明显的不快活味道，如苦味、肥皂味，金属味等。 ⑸外包装鉴别良质奶油一一包装完整、清洁、美观。 次质奶油一一外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油一一不整齐、不完整或有破损现象。 13、鉴别硬质干酪的质量⑴色泽鉴别 良质硬质干酪一一呈白色或淡黄色，有光泽。次质硬质干酪一一色泽变黄或灰暗，无光泽。 劣质硬质干酪一一呈暗灰色或褐色，外表有霉点或霉斑。 ⑵组织状态鉴别良质硬质干酪一一外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，潮湿， 软硬适度，有可塑性。 次质硬质干酪一一外表不均，切面较枯燥，有大气孔，组织状态呈疏松。 劣质硬质干酪一一外表皮消灭裂缝，切面枯燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。 ⑶气味鉴别良质硬质干酪一一除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。 次质硬质干酪一一干酪味平淡或有略微异味。劣质硬质于酪一一具有明显的异味，如霉味， 脂肪酸败味，腐败变质味等。 (4)味道鉴别良质硬质干酪一一具有干酪固有的味道。 次质硬质干酪一一干酪味道平淡或有略微异味。 劣质硬质干酪一一具有特别的酸味或苦涩味。 14、鉴别袋装与瓶装牛奶袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下， ⑴杀