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食品化学试卷库第 01 套答案
一、名词解释
1,水分活度:同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比,即 Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2,美拉德反应:食品中的还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。
3,淀粉糊化:加热提供能量时,破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。
4,膳食纤维:一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成,一部分
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