华南农业大学-食品工艺2010年试卷2.docxVIP

食品工艺 2010 年试卷 一、填空题（本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分） 1、某蛋白质含量较高的食品发生了腐败变质，按照食品腐败变质的理论，分析其原因应该主要由 微生物繁殖 引起。 2、引起食品变质的因素很多，归纳起来主要有生物学因素,化学因素和 物理因数 三大类。 3、食品干藏是指食品原料经过一定条件，使其含水量降低到 足以防止食品腐败变质 的程度，并始终保持低水分在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。 5、在食品干制过程中，影响内部水分转移方向和的因素有水分梯度和 温度梯度， 其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移的是 温度梯度。 6、食品冻结结束时的水分冻结量一般要达