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烹饪原料加工技术习题册 参考答案 文档说明： 本文档仅用于个人学习资料，答案仅供参考。 作者：天天有谱 第一章 鲜活原料初加工技术 一、名词解释 鲜活原料 鲜活原料是指从自然界获取，未经任何加工处理的动植物原料。 鲜活原料的初加工 鲜活原料的初加工是指对鲜活原料进行宰杀、褪毛、去鳞、摘剔、除污、洗涤、整理等过程，即使原料由毛料成为净料的过程。 烫洗法 烫洗法是将内脏投入开水锅中稍烫，当内脏开始卷缩，白毛转色时立即捞出，然后再用刀刮洗，如肠、肚、舌、爪的加工。 刮洗法 刮洗法主要用于去掉内脏表面的黏液、污物以及一些原料上的残毛与硬壳等。这种方法多结合烫洗法进行，如舌头先烫至舌苔发白后，再用刀刮去