DB51T2948-2022小曲清香型白酒生产技术规范.docxVIP

ICS 67.160.10 CCS X 10 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2948—2022 小曲清香型白酒生产技术规范 2022 - 2022 - 10 - 24 发布 2022 - 12 - 01 实施 四川省市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本要求 2 5 技术要求 2 6 标志、标签 4 7 包装、运输、贮存 4 参考文献 5 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口并解释。 本文件起草单位：泸州老窖集团有限责任公司、醉清风酒业股份有限公司、四川国检检测有限责任公司、泸州华明酒业集团有限公司、泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司。 本文件主要起草人：张良、李锦松、黄志久、赵金松、邹江鹏、贾代荣、李丹、杨波、吴卫宇、刘锦睿、李健、罗广。 本文件首次发布。 小曲清香型白酒生产技术规范 范围 本文件规定了小曲清香型白酒的术语和定义、基本要求、技术要求、标志标签和包装、运输、贮存。本文件适用于四川省行政区域范围内的小曲清香型白酒生产管理。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志GB 1350 稻 谷 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8231 高 粱 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8231 高 粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB 50016 建筑设计防火规范GB 50694 酒厂设计防火规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小曲清香型白酒 xiaoqu qingxiangxing baijiu 以高粱、大米、玉米、小麦、稻谷等粮谷为原料，以小曲或纯种根霉曲为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、贮存、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 基本要求 厂房设计要求 应符合 GB 8951 和 GB 14881 的规定。内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。 工器具、设备及人员要求 应符合《食品生产许可证审查通则》和GB 14881的规定。 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施，并符合GB 50016和GB 50694的规定。 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，酿酒、勾调等各工序卫生要求应符合GB/T 23544的规定。 原辅料要求生产用水应符合GB 5749的规定。 原辅料要求 生产用水 应符合GB 5749的规定。 粮食 粮食需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库，并符合下列规定： 高粱应符合 GB/T 8231 和 GB 2715 的规定； 大米应符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的规定； 玉米应符合 GB 1353 和 GB 2715 的规定； 小麦应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定； 稻谷应符合 GB 1350 和 GB 2715 的规定； 其他粮谷应符合 GB 2715 的规定。 曲药 以小麦麸皮为主要原料制作，加入可培养的微生物如酵母菌和根霉菌等，具有糖化、发酵、生香功能，无杂色，无霉杂气味并具有特有曲香。 生产工艺要求 生产工艺流程图 生产工艺流程如图1所示。 原料泡粮 焖粮初蒸复蒸摊晾下曲成品酒包装勾调配糟培菌糖化固态发酵 蒸馏贮存 原料 泡粮