上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求.docVIP

上浆的种类及作用上浆是按菜肴特色的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使 原料表面形成浆膜的一种烹饪辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹饪方法常用的技法，适合于质嫩、型 小、易成熟的原料。上浆时常常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，因为调 制粉浆所使用的原料不一样，而使浆拥有必定的差异。 一、粉浆的分类 （1）蛋清浆 蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，而后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉 浆内拌匀，也可加入适当的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克， 淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色彩洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如炒虾仁、溜鱼片等。 （2）全蛋浆 全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。 其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹饪后带色的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。 （3）苏打浆 苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌 渍一下原料，而后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克， 蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适当。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤 维较粗的牛、羊肉等原料，如蚝油牛肉等。 4）粉浆 干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆 的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩， 多适用于含水量许多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如爆炒鱿鱼卷、荔枝腰花等菜肴。 上浆的目的，在于经过为原料最大限度的增补水分，来提升菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。别的，经过上浆还可以影响烹饪操作和菜肴特色的最后形成。 二、上浆的作用 （一）缩短烹饪时间 实考据明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉构成的密封膜，密封膜可以阻挡原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提升；第 二，密封膜还可以阻挡原料受热后的水格外流，使传热介质原有温度不至降落过多，从而相对提升了原料 的受热温度；第三，上浆为原料增补了大批的水分，原料成熟速度加快。 （二）保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油平和水温一般都很低，不会对原猜中的营养素起破坏作用。所以，利用 浆膜将原料密封起来，以阻挡原猜中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原猜中的营养素能较 多的保存下来。 （三）菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质浸透，使细胞逐渐充水。加热后这类充水以致菜 肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质均分子较大的物质没法进入细胞而逗留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质构成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。 （四）增添菜肴滋味 上浆的主要目的是为原料增补水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增添原料内部的滋味。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味特别不利，上浆经过携带调味品对原料推行基本调味，可以较好的解决这一问题。 三、浆的成品标准 1/2 （一）质感软嫩 菜肴的软与嫩主若是由原猜中所含水分决定的，上浆经过为原料增补水分来最大限度的提升菜肴的含水量。所以，经过加热后菜肴的质感，可以鉴识上浆时能否最大限度的为原料增补了水分。 （二）触感圆滑 上浆菜肴触感圆滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，此中主若是淀粉。淀粉糊化后粘度增添，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成圆滑的触感。 四、上浆应注意的问题。 （一）注意上浆时间 为原料增补水分是利用浸透原理进行的。浸透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。所以，在烹饪菜肴 时为原料上浆都要提前进行。平时作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，而后再拌入淀粉。 （二）注意上浆动作 菜肴中凡是需要上浆的原料均为渺小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，所以，上浆时的动作必定要轻，要防范抓碎原料，特别鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时， 动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的浸透。但快不等于手狠。 （三）注意淀粉的用量 上浆为原料补水诚然很重要，但淀粉的用量也是一个不行忽视的问题。假如淀粉的用量少于适合的标准，就很难在原料四周形成完好的防范水分等