2020年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.docxVIP

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2022-11-21 发布于江苏
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2020 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.水分活度；淀粉糊化；氨基酸疏水性；味的对比现象；助色团；油脂酸价二、判断题（正确打√，错误打×，每题1 分，共 20 分）水结冰时，明胶能够限制水分子的运动，但不会阻碍水形成高度有序的六方形晶体。咖啡提取物的吸附等温线呈S 形。冰点以上，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主。血清蛋白含有较高比例的胱氨酸残基（含-SH 基团），其热稳定性较高。组织化处理可使可溶性植物蛋白具有咀嚼性能。中性盐在 0.1~1mol/L 的浓度范围类，可降低蛋白质在水中的溶解度。