臊子肉关键加工工艺参数的优化.docx

摘 要：目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌，且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少，这严重限制了臊子肉产业的快速发展。因此，本研究以臊子肉为研究对象，以感官评价和香气成分变化为考察指标，通过Plackett-Burman 试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽。在此基础上采用Box-Behnken 试验优化，最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为：猪肉500 g，瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、生抽4 g、食醋200 g、花椒2 g、胡椒4 g、味精3.5 g、大火温度2