某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(257).docxVIP

某理工大学化学院《食品化学》 课程试卷（含答案） 学年第 学期 考试类型：（闭卷）考试考试时间： 90 分钟 年级专业 学号 姓名 1、判断题（40 分，每题 5 分） 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。（ ）[沈阳农业大学 2017 研] 答案：错误 解析：糖的吸湿性和保湿性适用于软质生产软食品，但不适用于硬的食品和浮肿酥性食品。 面粉精制程度提高，灰分增多。（ ）[华中农业大学 2017 研] 答案：错误 解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。