老干妈及火锅底料的做法.doc

老干妈及火锅底料的做法 老干妈及火锅底料的做法 自制老干妈 我在单位和一群同事吃中午餐的，其中有2个特别喜欢吃老干妈，经常买吃，于是我有自己做的想法。恰好妈妈今年给我的小辣椒太多，一时吃不完，于是就在好豆跟豆亲...(展开) 食材 , 主料 , 辣椒面 , 50g , 豆豉 , 80g , 姜 , 1块 , , 辅料 , 油 , 适量 , 盐 , 适量 , 白糖 , 适量 , 生抽 , 适量 , 生粉 , 适量 , 清水 , 适量 , 芝麻 , 适量 , 蒜头 , 适量 步骤 1.辣椒洗净。晒干，用锅炒干，用搅拌机搅碎(可到市场买辣椒面代替) 2.姜、蒜用刀剁碎 3.芝麻炒香(提香用，可不放) 4.豆豉洗净沥干水分 5.热锅放油，放入姜蓉、蒜蓉炒香。(要多放点油，我放少了，后来又加了) 6.再放入豆豉炒香(我喜欢原粒豆豉，不喜欢的可用锅铲压碎点) 7.加入芝麻提香 8.放入糖和盐 9.再加入生抽翻炒 10.加水没过，慢慢煮，就会看到有红油(我晚上做，颜色看不出来) 11.熬至汁变少，加生粉水烧滚即可 12.放入保鲜盒放凉，就可以入瓶保存。 小贴士 可适量放花椒八角的香料，因为我家没有就没放，一定要多放油，否则就没有红油的出现。 火锅底料配方 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克 制作方法 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨? 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀? 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化?至到油淋完为止?然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可? 中文名 火锅底料 英文名 hot pot seasoning 分 类 川菜 口 味 麻辣 目录 1鸳鸯锅底 2常识 3汤料制作 4家庭配方 ? 原料 ? 制作方法 5注意事项 1鸳鸯锅底 原料:红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅) 清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。 两锅共用原料:大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。 1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧 开汤汁，打去浮沫，即可烫食 2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可 3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用 2常识 火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料;用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。 1。八角:我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储 2。桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。 最好的桂皮(官桂)一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。 3。丁香:丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。 4。小茴香:北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口