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厨厨房房操操作作管管理理制制度度 厨房操作管理制度 （精选5篇） 　　随着社会⼀步步向前发展，制度使⽤的频率越 越⾼，制度对社会经济、科学技术、⽂化教育事业的发展，对社会公共秩 序的维护，有着⼗分重要的作⽤。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下⾯是⼩编精⼼整理的厨房操作管理制度 （精选5篇）， 仅供参考，欢迎⼤家阅读。 　　　　厨厨房房操操作作管管理理制制度度1 　　⼀、⾏政管理 　　1、厨房⾏政管理由厨师长负责，必须执⾏厨师长的合理指⽰，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执⾏⼀句、⼀个指 令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 　　2、每⽇上岗前，换好⼯作服，⾃检个⼈的仪容仪表后，待厨师长复查并安排⼀天的⼯作。在⼯作时间内，不准⼤声喧 哗、⼤闹，不得与其他员⼯争吵、打架，违者罚款50元。 　　3、⼯作时间内不得私⾃使⽤、加⼯厨房内⼀切公有材料，不得私⾃会客、带亲属及其他员⼯在厨房⽤餐，违者罚款20元 （如有特殊情况要事先打招呼）。 　　⼆、考勤制度 　　1、厨房所有⼈员必须严格执⾏考勤制度，不得请别⼈代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意 后⽅可执⾏。违者罚款20元。 　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和⾷物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执⾏员⼯ ⼿册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 　　3、在厨房内任何⼈不得吸烟，违者罚款10元。 　　4、⼯作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、⼩说、玩牌、听收⾳机及其他与⼯作⽆关的事情。违反者罚款10元。 　　三、设备管理 　　1、爱护厨房⼀切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，⽴即开除。如因个⼈操作 不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任⼈，严肃处理。 　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员⼯⼿册的有关规定严肃处理。 　　3、下班后不得在⼯作场所及酒店任何部门⽆故逗留。下班后要对厨房内容易发⽣危险的地⽅认真检查，关好电源、⽔ 源、煤⽓及油门等后锁好门，⽅可离开。 　　四、厨房分⼯ 　　1、每天晚上的值班⼈员必须在⼗点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客⼈⽤餐及员⼯餐的时 间；不得私⾃串班，如出现问题组长负全部责任。 　　2、厨房每⽉必须推出新的菜品， 迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到⾊、⾹、 形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 　　3、厨房分⼯明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好⽕候、油温、成 ⾊、出菜时间，确保菜品烹制质量。 　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的⽐例标准 配菜，产品配菜合理、⽐例适当，不能随意下料、偷⼯减料、克扣 顾客等不良现象发⽣，能够从产品配料上保证菜品质量 （如有违反者处以不同程度的罚款）。 　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫⽣、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等⼈为责任发⽣，按价赔偿。 　　6、打荷⼈员必须配合厨师做好开餐前的准备⼯作 （包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围⼦，擦⼲净盘边，检查 好是否有异物等，如⼯作不到位者罚款10元。 　　五、卫⽣管理 　　1、⽇常卫⽣。每天饭⼝过后必须清洁卫⽣，做到⼲净、整洁。⽆⾷品原材料加⼯后的油渍、废料堆积、地⾯整洁防滑、 墙⾯、下⽔池漏处⽆卫⽣死⾓，炊具、厨具、餐具每⽇清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内⽆积⽔、⽆异味。 　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各 占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100% ；如菜品出现⼝味⽅⾯的问题 （如咸、糊）造成退菜 的，由炉头按价赔偿100%。 　　3、⽔台⼈员必须把好货品关，要物尽其⽤，宰杀⽔鲜、家禽等必须处理⼲净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 　　4、渔⽼⼈员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜 品质量问题的，按假赔偿。 （直接部门相互监督） 　　六、厨具管理 　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证⽆腐坏、杂草、⽔锈等现象，必须保证菜品的⼲净和卫⽣，应该去⽪的菜要 及时去⽪，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。 　　2、洗碗间必须做到四过关 （⼀洗⼆涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、⼲净，掌握好餐具⽤量，避免⼯作，出现错误要 按情节轻重进⾏处罚。