食品工程概论第三章低温复习提纲.docxVIP

第四章食品的低温处理与保藏 1、掌握食品低温保藏的原理 低温对微生物生长繁殖的影响 微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。C 以下冻藏，几乎 可以阻止所有微生物的生长： 低温对酶活性的影响 酶催化反应适宜活动温度为 30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可 以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。 （3 ） 低温对其他变质因素的影响 低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等， 从而延长食品的贮存期。 2、了解食品