食品工艺——实验蛋黄酱的制作.docxVIP

食品工艺实验 蛋黄酱的制作 实验原理和目的 蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，通过乳化制成的半流体食品。在蛋黄酱中，内部的油滴分散在外部的醋、蛋黄和其他组分之中，是O/W 乳状液。蛋黄中含有的卵磷脂在该体系中发挥乳化剂的作用。 本实验要求理解蛋黄酱的制作中乳化操作的原理和方法。 实验材料和设备 蛋黄 精炼植物油 食用白醋、白砂糖、食盐、味精、ft梨酸、柠檬酸、芥末粉配料罐 水浴锅 打蛋机 胶体磨 温度计 天平 实验步骤 参考配方 蛋黄酱（1000g）: 蛋黄 150g 精炼植物油 790g 食用白醋（醋酸4.5%）20ml 白砂糖 20g 食盐 8g ft梨酸 2g 柠檬酸 2