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食品油炸技术要领 食品油炸技术要领 食品油炸技术要领 食品油炸技术要领 油炸是将成型的生坯投入已加热到必定温度的油内进行熟制的过程。 油炸是面点成熟中应用宽泛、适应性较强的一种成熟方法，拥有节俭能源，成品香味浓烈，色彩鲜亮，造型雅观，花招众多等长处、几乎全部种类面团制品都可用炸的方法成熟。 〞 油炸原理 在油炸过程中，对流换热起到加速制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行激烈的对流循环，浮在油面的制品收到沸腾的油脂的的激烈对流作用，一局部热量被制品汲取而使内部温度渐渐上涨，水分不断受热蒸发。 与水对比，油脂温度能够升到很高，制品被油脂包围周围同时受热，在这样高的温度下，制 品很快成熟且色彩平均。油脂除了起着传热作用，其自己被汲取到制品内部，增添了制品的营养价值。在相同的供热状况下，油比水的温度可提早高升1倍，所以使用油炸制食品可节俭能源。 油炸技术要领 油炸的重点在油平和炸制时间的掌握。 油温上下和炸制时间长短应依据制品品种、要素而适合掌握。  原资料状况、块形大小及厚薄、受热面剂大小等 油温高，易使制品不熟或炸不透； 油温过低，使制品色彩浅淡、易碎、口胃不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。 1、油温的控制 油温的控制以采纳温度计为佳，也可依靠长久娴熟操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采纳踊跃举措，使油温降低或高升，以抵达炸制品要求的温度。 一般温度过高时，可采纳控制火源、增添冷油和增添生坯数目来降低油温； 温度过低时，可加大火力，减少生坯数目，使温度上涨。 2、油炸适合温度 所谓的油炸适合温度是指食品内部抵达可食状态而表面恰好抵达必定色彩要求的油温。 从面点炸制的状况看，炸油油温分为两类： ①温油：一般指80~150℃的油温，即行业上的三至五成油温。温油适于炸制层酥制品，且 多用猪油炸制，能够较好的保证制品原有的色彩、形态，如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉，形态色彩传神。 ②热油：一般指180℃以上的油温，即七成油温。热油制品多用植物油作炸油，制品色彩金黄，口味或酥脆化渣，或外酥内嫩，馅心甜美、鲜美。 不论温油仍是热油炸制，详细的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成质量量。 3、炸油一定常常保持洁净 油炸过程中，制品要散落一些碎渣，析出局部糖、蛋白质等，这些物质在高温下发生炭化，既会使油色变深，影响制品色彩，又易喜服在制品表面，影响雅观。 特别对花型仔细的品种，如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等，假定表面吸附杂质，就会影响其花招形成，并使花招破裂。 频频使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下，口胃变劣，发烟点降落，颜色由金 黄色变为不透明的黑褐色，易起泡，营养价值变低，并有毒性物质产生，再用这样的油炸制 食品，不单色彩口胃差，还会影响健康。 所以，炸油要常常清楚杂质，频频使用后要改换新油。 常有问题问答 1、请问为啥我炸的油条口味很硬、回软快？〔凉了后特别硬〕 炸制时调低炸制的油温，延伸炸制时间。也能够采纳专用的油炸油炸，脆度也很好。 在和面的时候参加5%的油〔两斤面用一两油或鸡蛋〕会好的多。 2、炸制油条采纳哪一种油成效最好？ 用花生油和菜籽油炸制浮沫好多。能够用色拉油或棕榈油炸制成效会好些。 3、炸制油条的油温是多少度？ 油温210~230℃，炸1到2分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，防备受热不均。 4、油条炸的时候面片易分开？ 面片长时搁置太干了，或许是撒粉或刷油太多。两个面片在叠压成型的时候除中间局部能够粘结外，其余局部都不要粘结，否那么炸出来的油条蓬松度不好，并且形状独特。建议在中间沾点水。 5、在家里怎样判断油温？ 先大火烧油，用干的竹筷子〔未沾油和水〕放在烧热的油中，竹筷子周围立刻沸腾，马上火 调至最小火，开始油炸。假定使用的是新油，油已开始冒烟，说明油温过高。 6、在炸油条时要注意什么？ 面片放入油锅中，待其浮起，不断翻动面片至膨松。 根源：安琪酵母