徐州工程学院食品学院考试题目《食品化学》 食品化学.docxVIP

名词解释、简答、论述、填空 二、水 1、水的存在状态： 结合水：化合水、邻近水、多层水体相水：截留水、自由水 2、体相水：能结冰，但冰点下降；溶解能力强，干燥时易除去；与纯水分子运动接近；适宜于微生物生长和大多数化学反应 结合水：在-40℃不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子运动为 0；不能被微生物 利用 p o3、水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 Aw p o 4、水分吸附等温线：是在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与 Aw 的关系曲线。 具有吸附/解吸滞后现象：吸附等温线和解吸等温线不重合的现象滞后现象的几种解释