《货物学（第四版）》PPT(8—10章).pptx

《货物学（第四版）》PPT(8—10章) 02 03 目录 CONTENT 第二节 普通饮料 第三节 油类制品 1.酒精 3.酯类 一、酒的化学成分及酿制原理 2.有机酸 4.醛类 5.高级醇 6.甲醇 7.浸出物 酒的化学成分 一、酒的化学成分及酿制原理 酒的酿造是极其复杂的生理生化过程,随着科学技术的不断发展,酿酒工艺日趋成熟和完善。每种酒都有自己的酿造方法,但各种方法之间存在一些普遍的规律,这就是酿酒工艺的基本原理。 大多数酒是以淀粉类物质为原料的,酒的酿造需要经过以下两个主要过程: (1)淀粉的糖化过程:淀粉在淀粉酶催化剂的作用下水解。 (2)酒精发酵过程:单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。 （二） 酒的酿制原理 1.蒸馏酒 蒸馏酒是以粮食、谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,大多为高度酒。 顶部“开始”面板中可以对字体、字号、颜色、行距等进行修改。 二、酒的分类 （一）按生产工艺划分 2. 发酵酒 发酵酒又称酿造酒,是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。 3.配制酒 配制酒又称再制酒。它用蒸馏酒和酿造酒为酒基,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。 二、酒的分类 酒精含量在40%以上的酒称为高度酒,包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒(如白兰地);酒精含量在20%～40%的称为中度酒,如药酒和露酒;酒精含量在20%以下的为低度酒,如啤酒、黄酒和果酒。 （二） 按酒精含量分类 二、酒的分类 按照我国的习惯,一般把酒划分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等,下面我们按照这种习惯分类法对各种酒进行简要介绍。 （三） 按照我国的习惯分类 三、白酒 白酒的主要生产原料有高粱、玉米、大米、大麦,辅料有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯以及酒曲、酒母、水等。 （一）白酒的原料 白酒俗称“烧酒”“老白干”等,属于蒸馏酒的一种。白酒酒精含量较高,酒味浓郁香醇。我国的白酒与国外的生产工艺不同,它采用“固态发酵、固态蒸馏”“边糖化、边发酵”的生产工艺生产而得。 三、白酒 （二）白酒的分类 1.色泽 白酒应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。 3.口味口感 白酒口感应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 三、白酒 （三）白酒的质量评价 2.气味 白酒不应该有异味,诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等均不应存在。 6.风格 综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。 三、白酒 (1)白酒的酒精含量高,而酒精又是一种易挥发、易燃的物质。应在存放白酒的仓库内外严禁烟火,库内应安装防爆电灯,仓库备有消防器材。 (2)瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库,库内的温度不宜过高,相对湿度不应超过80%。 (3)要按不同品种分别堆码,酒箱要安放平稳,以防倾斜倒塌,垛高以5～6层为宜。 （四）白酒的储存保管 2 1 3 4 四、啤酒 （一） 啤酒的原料 水：在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味。 麦芽：大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。 啤酒酵母：酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。 酒花：酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味 . 四、啤酒 （二）啤酒的分类 1.外观 (1)透明度。酒液应澄清透明,无杂质,无沉淀,不含明显的悬浮粒。(2)气味。应有明显的酒花香味,气味纯正,无其他异味。 (3)泡沫。啤酒注入杯中,有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。 顶部“开始”面板中可以对字体、字号、颜色、行距等进行修改。 四、啤酒 （三)啤酒的质量评价 2.香气 有明显酒花香气,没有生酒花味和老化气味及其他异味。优良的啤酒应口味纯正、柔和,并具有特殊的芳香,使人饮后有清爽舒适的感觉。 3.口味 好的啤酒口味纯正、爽口、醇厚。 啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。 五、葡萄酒 我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204—2021对葡萄酒进行了定义,葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 （一）葡萄酒的原料 2 1 3 4 五、葡萄酒 （二） 葡萄酒的分类 按照色泽,可以将葡萄酒分成白葡